餐飲行業市場調查

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餐飲行業市場調查范文第1篇

一、餐飲行業成本管理的思路

餐飲行業在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現今手續較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結賬就離開；第二，內部因素造成的損失，自身工作人員出現少收款等現象。基于上述原因造成的經濟損失，餐飲行業多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務員處放置其中的一聯，從而實現消費者的一次消費經由三道程序，避免資金浪費現象的出現。由此可見，在餐飲行業成本管理中，要對業務開展的整個過程進行監督，并采取有效措施調整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。

二、餐飲行業成本管理的重要性

（一）影響成本會計資料的真實性

會計資料的真實性對財務管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業的經營狀況，洞悉其發展過程中存在的相關問題。一旦會計資料出現一定的紕漏，并將導致財務管理中相關數據資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務管理工作的有效性。

（二）影響企業的競爭實力

在餐飲行業中，成本控制的效率也直接影響企業的收益，通常情況下企業產品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業獲利的必要條件。一旦企業成本控制效果較好，會提升企業的盈利空間，從而提升餐飲業的服務態度與產品質量，從而提升整體競爭實力。

（三）影響人工成本控制

在餐飲行業中，由于顧客消費的是事物加工產品，且多以顧客的需求為生產導向，很難實現較長時間儲存。因此，在經營過程中很難實現機械化的作業情況，多以人工服務開展，從而導致餐飲行業中人工成本占據主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴格控制人工成本。在成本控制管理中，相關工作的有效性直接關系到人工成本控制的質量。

三、加強成本管理的有效措施

（一）規范優化采購與保管工作

原料采購與保管工作的實效性直接關系到餐飲行業的成本控制效果，餐飲行業的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現一定的紕漏，必將造成極大的經濟損失，從而增加企業的成本。因此，在餐飲行業企業成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質量，從而降低不必要的經濟損失。例如餐飲企業在各自采購部門可設置市場調查員，時時關注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數據采集力度，利用收集的具體信息對數據進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎上洞察市場價格走勢，找準時機進行原材料采購工作，并協調好原材料存儲相關事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質量進行嚴格把關，避免出現質量問題。除此之外，餐飲企業運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應的保管工作。負責人員準確了解相應材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發現相應的質量問題，做到早發現早處理，并保證在有效期內及時使用。

（二）控制業務開展流程

餐飲行業具體業務開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協調性，只有嚴格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質量的前提下提高毛利潤。因此，在業務開展過程中，要嚴格控制廚房操作規范化，避免隨機調整現象的出現，同時也要定期根據原材料價格變化信息，調整相應的配比情況，已取得經濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關部門應出具詳細的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規格、質量、調制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標準，工作人員嚴格按照這一清單內容進行調制，并由專門人員進行監督與檢查，在調配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準確地發現其中不合理之處，根據廚師的指導意見對其進行相應的調整。

（三）建立完善的監督體系

在成本管理過程中，監督體系起到重要的作用，其能夠及時準確地發現相應的弊端，并在調研的基礎上形成相應的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監督工作開展過程中要保證監督的全面性，形成系統化的監督體系，從而保證問責到底，提高監督的實效性。例如在大規模中式快餐店運營過程中，設立專門的監督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負責人，以此貫徹落實“誰管理，誰監督”原則，并且部門內部人員對相關業務較為熟練能夠提高監督效率，并準確發現其中的問題。在快餐店經營過程中監督人員應包括采購部、服務員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設立總的監督指導人員，對全體員工進行監督指點。并且在這一過程中嚴格執行獎罰措施，對表現優異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監督管理意識較為薄弱的員工采取相應的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。

（四）加強對員工的培訓餐飲企業員工的素質和服務意識直接關系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務意識和專業技能的培訓，提升其整體實力，以此提高企業的服務效力，創造更高的經濟效益。例如餐飲企業定期對員工進行專項培訓，上至公司管理層下至一線服務人員都要進行有效培訓，培訓內容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓方式。比如在采購部培訓中培訓內容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經濟損失；在服務員培訓中，在加強服務員對公司產品及相關規定的鞏固基礎上，要對服務員的語言、禮儀進行相關培訓，以此提高其服務意識和服務水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業的營業額；在廚房工作人員培訓中，要嚴格規范廚房配料比例情況，并對廚師及相關人員進行業務技能培訓，保證其工作效率。同時，培養其創新能力，從而提高菜品的味道與外觀質量情況。

四、結束語

綜上所述，在餐飲行業發展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經營業務的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業務流程進行嚴格的把控，在此基礎上增強員工的責任意識，配以相應的監督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業的經濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發展。

作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城

參考文獻:

[1]許新,陳阜東;餐飲行業內控制度評審的環節和控制點[J];山東審計;1999年08期

餐飲行業市場調查范文第2篇

一、黑龍江省餐飲企業簡介

黑龍江省餐飲企業根據其重要內容和特色可分為四大類：一是酒店類，它以場地大，設備齊全，員工專業化水平高，可兼具住宿、美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能為特點；二是餐廳類，它是正式的用餐場所，根據餐飲企業提供的產品口味不同可分為中式餐廳和西式餐廳，中式餐廳主要是根據各地區形成自己獨特的菜系，可分為東北特色風味、川菜、湘菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以裝潢西化，供應歐美餐飲以及西式服務為主的餐廳；三是自助餐和快餐類，自助餐主要是以低廉的價格快速供應營養豐富、菜式多樣的飲食，快餐是主要對象是學生及在職人員，以價格便宜，菜色豐富為特點；四飲品類，飲品類企業主要是供應各式各樣的飲品，給消費者提供一個相對舒適的空間，時尚的飲品店以高雅格調的裝潢或連鎖的經營方式，呈現嶄新的風貌。這四類餐飲企業只有酒店類的餐飲企業中有幾家有自己的網站，其余都是利用其它的途徑進行簡單的網絡宣傳。

二、黑龍江省餐飲企業網絡營銷現狀

餐飲企業網絡營銷是指餐飲企業營銷實踐與互聯網、現代通信技術和計算機計算相結合的產物，它以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段所進行的各種營銷活動的總稱。餐飲企業可以通過網絡技術、引導其消費者參與傳播餐飲企業和產品中，對企業的品牌、餐飲產品、促銷活動產生了解，認同和共鳴，以達到餐飲企業和目標受眾雙向交流的溝通過程。餐飲企業的網絡營銷可以通過門戶網站的首頁廣告將信息推到受眾面前，運用搜索引擎、廣告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式將網民拉到信息面前，同時運用企業自身的網站，展開一系列的營銷活動。目前黑龍江省餐飲企業已經認識到網絡營銷的重要性，但是在實施網絡營銷過程中還存在多種問題。

1.網絡營銷意識薄弱

餐飲行業在中國已經有上千年的歷史了，長時期的經營使得企業內部形成了一種既定的經營和銷售模式，很難在短時期內改變。盡管黑龍江省大多數餐飲企業意識到網絡營銷這一新的發展趨勢，但大多數都沒有采用網絡營銷。有一小部分企業即使開始接受和使用，但是他們的營銷經營重點還是放在了傳統市場，即實體店面的宣傳和改進，只做一些簡單的網絡廣告宣傳和店鋪鏈接，忽視網絡市場調研和網絡市場的開發，缺乏整體的網絡市場營銷運作體系，致使網絡營銷流于形式，沒有發揮實際的功效。

2.網站的建設、運營和管理不善

網站是餐飲企業在網絡市場上進行營銷活動的陣地，能否吸引大量的網民登錄訪問是餐飲企業網絡營銷成功與否的關鍵所在。以大型賓館為例，據2011年2月份酒店搜搜的調查數據顯示，黑龍江省共12個地級市和一個綏化地區，全省范圍內共有25家集餐飲娛樂住宿為一體的大型酒店建立了自己的網站，其中在哈爾濱市有13家，占總體的52%；在牡丹江有6家，占總體的24%；齊齊哈爾市有2家，占總體的8%；大慶、伊春、綏化和黑河各1家，各占總體的4%，而剩余的5個地級市及綏化地區范圍內的酒店在互聯網上沒有建立自己的網站。建立網站的25家酒店中70%的網站相關頁面或無法連接、或不及時更新，使網站成為“面子工程”，沒有起到網絡訂房、訂餐及咨詢等相關作用。更多的餐飲企業沒有建立自己的網站，只是通過各種貼吧、社區、百度快照、百度上的其他網站進行宣傳，網絡營銷起到的作用大打折扣。

3.餐飲業網絡營銷投入少

黑龍江省餐飲企業大部分都是從小本經營開始，逐漸做大做強的，所以大部分經營管理者對于在網絡虛擬空間宣傳持懷疑態度，建立網站、做網絡站點推廣、網絡站點維護及更新需要投入資金，但是資金的投入起不了立竿見影的效果，所以他們不愿在網絡營銷方面進行投資。缺少資金運作的網絡營銷很難實現餐飲企業想要達到的目標，網絡營銷的效果就越難體現，如此惡性循環致使餐飲企業在網絡營銷方面的投入越發減少，甚至停滯。

4.餐飲企業信息化程度低

餐飲企業需要跟上時展的步伐，把握傳統餐飲業消費者的消費行為和消費偏好的變化尤為重要。這需要餐飲企業利用互聯網這個平臺，采用先進的、科學的技術手段把企業的相關信息傳遞給消費者，同時也通過網絡平臺調查消費者的消費偏好、消費滿意度及顧客提供的意見，才能進行信息的有效溝通。目前黑龍江省大多餐飲企業沒有為網絡消費者提供這樣的互聯網絡平臺，即使提供了互聯網絡這一平臺，也很少即使更新和組織相關人員進行維護，導致餐飲業整體信息化程度低。

三、對黑龍江省餐飲企業網絡營銷的建議

1.強化餐飲業經營管理者網絡營銷意識

針對黑龍江餐飲企業經營管理者網絡營銷意識薄弱這一現象，對其進行網絡營銷宣傳教育，進行網絡營銷成功案例講解，使其充分意識到當今電子商務時代實施網絡營銷的重要性。互聯網的快速發展給很多企業帶來商機，通過實行網絡營銷，為他們贏得了網絡顧客，降低經營成本，消費者可以通過網絡訂餐、網絡點餐、網絡付款等方式，為餐飲企業創造了新的商機。黑龍江省餐飲企業競爭日益激烈，要求餐飲企業經營管理者以消費者為中心，以消費者滿意為最高宗旨，實施網絡營銷，為消費者提供滿意的網絡訂位、網絡訂餐和就餐環境。餐飲企業可以通過網絡調研的方式對消費者的消費行為、消費偏好及消費反饋進行信息資料的收集，這一方式方便、成本低、覆蓋面廣、回收速度快。

2.培養餐飲企業專業化的網絡營銷人才

目前黑龍江省餐飲企業沒有專業化的網絡營銷人才。餐飲企業的網絡營銷人才是指那些能夠進行網絡營銷站點建設、網絡營銷操作的實施、網絡營銷系統安全及網絡營銷系統維護等工作的高素質的綜合型人才。要求其熟悉電腦與互聯網的操作、精通網絡交易、物資管理及網絡交易過程中需要注意的事項，尤其網絡交易保險、貨幣支付等問題的處理。餐飲業的網絡營銷人員還需要掌握餐飲業的相關知識，在網絡宣傳產品時要抓住產品特色，能夠吸引消費者，同時應掌握相應的營養、食品保健方面的知識，能夠給消費者正確的建議和意見。只有餐飲企業擁有這樣的網絡營銷專才，餐飲企業的網絡營銷才有可能為企業創造佳績，否則，黑龍江省的餐飲企業的網絡營銷形同虛設。

3.建立餐飲企業自己的網站并進行良好的維護和推廣

黑龍江省餐飲企業網站很少，大多數都是以宣傳企業和產品為中心，對消費者的關注度不夠。因此，建議黑龍江省餐飲企業經營管理者應投入資金建立屬于自己的餐飲網站，在網站建設方面要以顧客為中心進行設計，關注餐飲企業與顧客的聯系，網站要體現其特有的服務性和顧客導向性。網站設計建設后要注意網站的維護、及時更新并采取有效的方式進行推廣，發揮網絡營銷的溝通宣傳作用。網站可以向消費者介紹企業的餐飲特色、邀請網絡消費者把消費經驗與身邊網友一起分享。

4.實行網絡訂單

餐飲企業可以利用網絡服務為消費者提供網絡訂位、網絡點餐、網絡拼餐的業務。通過建立良好的網絡營銷服務系統，使消費者可以通過企業網站或相關門戶進行網絡訂位、點餐及與其他人拼餐，享用自己的美食。網絡訂餐價位要低于實體店面就餐，價格公開，透明，使消費者掌握足夠的信息。網絡訂位、點餐和拼餐業務可以加強企業實體店面的競爭力，能夠調節餐飲企業供需不平衡的狀態。這項業務必須配有相關網絡營銷人員，通過及時處理消費者的訂單，為消費者提供滿意的服務，提升企業在餐飲市場的競爭力。

5.加大網絡營銷投入，開展網絡營銷特色活動

餐飲行業市場調查范文第3篇

充分市場調研的成果

在開業之前針對北京火鍋甚至全國的餐飲市場，做了全面詳細的市場調研，最終得到了兩個結論。

首先，從目前的城市化進程看來，大城市居民的消費活動正在向大型綜合商業體集中，因此大型購物中心將成為餐飲行業的必爭之地，街邊店將逐漸消失。品牌CEO張振緯就這個結論解釋道：“從前消費者在線下購物目的性很明確，我就是要買一件衣服、買一個包；如今實體店消費趨向休閑化，三五好友周末約在大商場，喝喝茶、看看電影、走走逛逛，因此百貨商店會變成綜合性的商業休閑空間。”張振緯說，“現在中國香港、新加坡等地的商場大都是這樣。”的確，餐飲品牌集中落地大型購物商場已經成為行業趨勢，而走中高端火鍋路線正與此趨勢相吻合。

再次，未來五至十年間，中國將出現一個比肩星巴克的連鎖茶飲品牌。雖然現在國內市場上茶飲品牌較多，大大小小不計其數，但真正可以成為大型國際化專業好口碑的品牌至今仍未出現，而抓住這一缺口，發揮臺灣地區茶飲文化特色，讓消費者吃著火鍋的同時，也可以享受佳飲的愜意，可謂一舉兩得。

最終，根據有效的市場調查，的發展模式即在全國大型購物中心，以“火鍋+茶憩”的形式連鎖擴張，這樣一來，不僅是火鍋行業的一股新生力量，也是整個餐飲行業創新模式的一次實踐。

火鍋+茶憩=制造高翻臺率的新方法

在試營業期間，它的“火鍋+茶憩”形式就被業內高度關注。不僅提供火鍋正餐的服務，也從上午11點到午夜零點，提供茶歇服務、宵夜服務。

CEO張振緯說：“現在零售業持續下滑，餐飲成為線下商業體的重要租金來源，因此餐廳租金不斷上漲，逼得餐廳老板不得不想辦法提高營業額。提高營業額只有兩種辦法，一種是進行產業升級，提高客單價；另一種是充分利用剩余價值。”傳統餐廳幾乎都存在這樣的問題：用餐高峰期超負荷運轉，過了餐點便門庭冷落，大量資源空置。要解決這個問題，唯一的方法是在正餐之外提供另一種截然不同的產品，實現錯位經營。在經過之前的市場調研后，決定用茶飲的方式經營低客流量時段，這一時段就好像是“臺灣下午茶時間”，不僅有臺灣特色茶品，還有臺灣特色小吃，輕松享受午后時光。在試營業期間，這樣的方式就得到不錯的效果，有效解決了低翻桌率的火鍋店弊端。用心設計每一處細節

臺灣品牌向來講究細節與品質，有臺灣基因，這一點也充分地體現在店面裝飾、餐具設計、菜品創新、服務態度等方面。

的寓意。在更早的字典《說文》、《廣韻》中，被釋為：人們相聚于水上。而正是為相聚而沸騰的火鍋品牌，恰到好處的解釋，恰到好處的用意，一切都為美好而生。

店面設計。走進湊湊北京盈科中心店，一種古樸的韻味就縈繞開來，但不是死板的復古，而是融入現代元素的中西合璧。的相聚含義不單單體現在三五好友一起來用餐的形式上，更體現在一些細節的設計上，比如餐桌上的一束聚光燈，讓一桌人的視線集中；桌子做了幾十張，怎樣設計才能讓用餐的一桌人感覺暖心；的文創大師獲獎之作，榫卯結構的“鼎鍋”也是經過了多次打磨，里里外外都是湊湊人的智慧與用心。由此可見，真心想與顧客溝通，想更深入地與消費者建立感情上的聯系。

菜單設計。的每一款鍋底都是有料鍋底，充滿內容。最經典的就是“臺式麻辣鍋”，湯頭是臺式麻辣鍋的精魄，取四川火鍋精髓，由雞骨、牛脊熬制6個小時而成，再輔以十幾種中草藥熬制2個小時才得此鍋底，鍋中的鴨血魚豆腐更是點睛之筆，不僅營養豐富，經過8小時的熬制，鴨血飽含滿滿的湯汁，產自云南的手工豆腐滑嫩厚實。除此之外，每一款鍋底都有它獨特的打開方式和小功能。比如“臺式麻辣鍋”“番茄牛膝骨鍋”，菜單上標明是“表白鍋”，怎么個表白法？這款鍋底中含有高濃度番茄紅素與優質膠原蛋白，青春又有活力，這句話說得好“親愛的姑娘，請收下我一輩子的膝蓋”。

菜品高質又新穎。在的涮品中，有一款海鮮棒棒糖，已經成為到店必點，不僅口味勁彈鮮香，它的樣子酷似大顆棒棒糖，讓已經不是孩提的“少男少女”們又回味起青春時光。除此之外，將很普通的菜品都精心做了好看的擺盤，不僅提高了菜品顏值更適合“被拍”，可以有效激發食客拍照以及社交網絡擴散，起到大眾傳播的效果。不僅如此，在湊湊可以喝到最正宗的臺灣奶茶，因為這里的首席茶飲大師就是中國臺灣第一杯奶茶師傅的大弟子，他和他的團隊在基底茶的選擇、冰塊與珍珠的制作等方面都十分嚴苛。為了讓這一杯奶茶喝起來口感最佳，不惜花費巨資購入凈水設備，通過層層過濾的技術標準，力求獲得最適合茶葉煮制的水質，使奶茶入口之后更加怡人。

高質量的營銷方案。餐飲1.0時代產品是基礎，餐飲2.0時代講究服務，餐飲3.0時代則講求用戶體驗。如果你的產品超出用戶預期，那么就會得到更多消費者的關注以及好口碑。所以，除了在產品和服務上花了很多功夫，在營銷方面也做了大量的工作。從試營業到正式營業，不斷滿足媒體及消費者的好奇心，抓住產品亮點，打造徐徐上升的好勢頭，為了讓食客有“哇”這樣的感覺，各個團隊一直在無縫配合著。

不急不躁穩步發展

火鍋是一個餐飲低門檻行業，不可避免被模仿，但形式可以被模仿，品牌呈現的內涵是不可能完全復制的，其實這是一個品牌整體輸出的問題，提供給顧客的體驗不可能只存在于味道、裝修裝飾等方面，還存在于精神狀態與感受的層面上。只有用心地把價值輸出做好，才是最關鍵最重要的，這樣才可以為食客提供綜合感受，擁有這樣的根基，才可以在競爭的狂潮中站穩腳跟。

餐飲行業市場調查范文第4篇

2003年7月，在內地考察餐飲市場兩年之后，王品集團覺得時機已經成熟，以其在臺灣最為消費者認可的拳頭品牌“王品臺塑牛排”為先鋒，在內地開了第一家店―上海仙霞路王品臺塑牛排店。之后，王品集團在內地逐漸擴張市場版圖，先后開發了價位適中的西堤牛排和以海鮮滑小火鍋為特色的時尚火鍋店豐滑火鍋。到了2008年，經過謹慎的擴張，王品集團在北京、上海、昆山、蘇州、深圳、廣州、沈陽開設了28家直營店。預計到2010年，王品集團將在內地開100家店。到2030年，王品集團的愿景是在全球開10000家店，成為全球口碑最好的餐飲集團。

臺灣媒體報道說臺灣有11萬家餐廳，但是規模達到10億新臺幣營業額的只有20家。而作為臺灣第一大餐飲集團，在進入內地市場后，王品集團才發現自己面對的是一個何等龐大的市場。在中國內地市場上，年營業額50億新臺幣，差不多相當于10億元人民幣，對于一家餐廳來說，并不是什么稀奇的事情。2009年5月6日，中國烹飪協會、中國商業聯合會聯合的《2008年度中國餐飲百強企業經營情況分析報告》指出，2008年中國餐飲百強企業的銷售額為1019.08億元，其中前十強餐飲企業的銷售額為532.25億元，占百強餐飲企業銷售總額的52.23%；銷售額超過10億元的餐飲企業為19家，銷售額在5億元至10億元之間的餐飲企業為29家。

一方面是市場龐大，另一方面是市場環境相對陌生，在臺灣積累了一整套經營經驗的王品集團在進入內地市場之初遭遇了不小的挫折，比如其在上海仙霞路店開的王品臺塑牛排店，開張之后一度門庭冷落。但是作為一家以擅長管理著稱的餐飲連鎖企業，王品集團自有其法寶，無論是“海豚領導學”還是“獅王計劃”，抑或是“任何人均不得接受廠商人民幣20元以上的好處，違者一律開除”的企業“憲法”，都讓王品集團為自己的發展奠定了堅實的基礎。此外，貼近市場的消費者洞察能力，在保持特色的基礎上靈活變通，也是王品集團得以迅速發展、擺脫進入新市場不適應期的重要原因。

“從2003年算起，到2008年，我們在內地經營了5年，無論是王品臺塑牛排還是西堤牛排，其品牌運作都已經成熟了，進入到快速開店期了。”王品集團品牌部執行總監趙廣豐說，多年來經過謹慎甚至可以說是保守的擴張，無論是在內地還是在臺灣都堅持直營的王品集團已經有能力輸出品牌，可以迅速擴張了。“2030年全球開店10000家的愿景正是建立在此基礎上，通過品牌授權，與國際餐飲集團合作，進入東南亞、東北亞，導入當地市場，以加盟店的形式迅速做大規模。”

“獅王計劃”與品牌創新策略

在王品集團，你不要擔心你的領導才干沒有用武之地。早在2002年，王品集團就開始大力實施內部創業計劃，希望每年由集團支持、高層干部參與創立兩個新的品牌。王品集團設定的遠景目標是：在未來30年里，擁有60個餐飲品牌和10000家店。

王品集團認為，獅子王有領導力，因此鼓勵有領導力的人做獅子王，如果有好的創業點子，那就可以帶領一個團隊創立新的品牌，為集團開枝散葉。“‘獅王計劃’的核心就是你必須創立一個新品牌，你才可能成為這個新品牌總經理，否則只能被指派為品牌副總。”趙廣豐說，在王品集團，因為創立了一個新品牌而被委任為總經理，被從營運單位或者集團總部提拔的人很多。

由于實施了“獅王計劃”，在王品臺塑牛排之后，王品集團又相繼成功開發出西堤牛排、陶板屋、豐滑火鍋、品田牧場等九大餐飲品牌，而且這個數字還將持續增加。

但是，管理這么多的品牌絕對是一個不小的難題，而且這些品牌同時密集地出現在餐飲行業里。各個品牌的調性怎么確定？各個品牌之間如何做出合理的區隔？如何判斷新品牌創立的時機是否成熟？

趙廣豐介紹說，王品集團有一些獨特的工具來管理品牌和讓品牌擁有獨特的個性，相互之間做出區隔。“實際上，我們用花來做視覺和品牌區隔，你在王品臺塑牛排的店里看到用玫瑰做的墻壁暗花，玫瑰就是王品臺塑牛排的品牌花；相應的，西堤牛排的品牌花就是太陽花。”

“品牌花”實際上只是王品集團品牌策略的一部分，王品集團獨到的品牌管理方法是設立品牌“三角COOL”：建立一個模型，畫出等邊三角形，最上方的一角是菜式，左下角是服務，右下角是整體氛圍，三角形的中間是品牌形象，通過這四個點完整地描述和定義一個品牌，使得各個品牌都有自己的特色。

具體來講，王品臺塑牛排、西堤牛排、陶板屋日本料理三個品牌定位各不相同，服務也完全不同：陶板屋訴求有禮，服務生向客人鞠躬必須彎腰達到30度；西堤強調熱情活潑，服務生必須笑口常開，甚至規定笑容要露出7顆半牙齒（開懷的笑）；王品臺塑牛排標榜尊貴，因此，服務生鞠躬時要達到15度，臉上要保持淺淺的微笑。在氛圍的營造上，因為消費對象不同，這三個品牌也有明顯差別。王品臺塑牛排定位為成功男人彰顯身份，成功男人通過自己的品位展現成就，是成功男人請客的場所，所以裝潢比較奢華，氛圍上盡量凸顯尊貴、男性氣質。西堤牛排的消費人群主要是時尚白領，所以氛圍的營造偏向時尚化、偏向女性、偏向小資情調。西堤牛排強調輕松、青春、活潑、熱情的地中海都會風格，為了營造這種風格，在裝潢上，店外以鮮紅色的招牌吸引消費者，而店內裝潢則利用黃色系列與太陽的圖案與擺設傳遞品牌訴求。而服務人員則以藍色系的服裝延續品牌感受的一致性。“王品臺塑牛排就像北京的名門望族，而西堤牛排則像上海的時尚潮人。”趙廣豐說。

事實上，有了“三角COOL”之后，王品集團不再“裸奔”了。如果某個“獅王”想創立一個新品牌，那么在前期市場調查和集體決策中，他就必須拿出與以前的品牌不同的東西，否則新品牌肯定無法通過。對于消費者而言，因為品牌形象區別明顯，甚至大部分消費者并不知曉王品臺塑牛排、西堤牛排、豐滑火鍋隸屬于同一家餐飲集團。

“我們創新品牌的策略有三條：一是從價格帶上找市場空缺，比如王品臺塑牛排與西堤牛排的價格差距就很大，王品臺塑牛排加上服務費一客為240元，而西堤牛排為98元；二是在相同的價格帶上做出不同風格的品牌；三是通過新品類創立品牌，比如牛排、烤肉等等。我們將來仍然會遵循這個邏輯推出新品牌，或許會推出價格更低的牛排。”趙廣豐說。

因為在品牌的管理區隔上下足了工夫，避免了自家品牌互相競爭，多品牌發展戰略非但沒有給王品集團帶來麻煩，反而帶來了旺盛的生命力。

消費者洞察力

2009年5月初，位于廣州天河北的一家王品臺塑牛排店開業，這是廣州唯一的一家王品臺塑牛排店。同為一線城市，在上海王品臺塑牛排店開張6年后，才最終落戶廣州，足以看出王品集團行事之謹慎。

不過，對于餐飲行業而言，店面選址是關乎生死存亡的大事，餐飲企業不得不慎重。在這一重大問題上，王品集團通過多年運營已經形成了自己獨到的選址策略。

選址無外乎選城市以及城市的地段。在城市的布局上，王品集團考慮到內地西餐文化并不發達，對于西餐有機會接觸、能夠接受并且有消費能力的城市并不多，當初對內地20多個城市進行考察后，初步選定上海、北京、廣州、深圳等幾個城市。而最終選定的第一個城市是上海，因為經過調查市場，上海的臺商企業非常多，當時上海有20萬至30萬臺商及其從業人員，同時上海的外資企業也非常多。趙廣豐說，王品集團的城市策略基本上集中在一級城市及其周邊城市，“在一級城市做到了知名，才能在二級城市利用知名度拿到好的開業條件”，比如王品集團選擇蘇州這樣一個二線城市，除了客源豐富外，還因為一個蘇州房產開發商老板曾經品嘗過王品臺塑牛排，他找上門來邀請王品集團在蘇州金雞湖餐飲一條街開店，為王品集團提供了非常好的開業條件。

具體到一座城市的地點，則依據消費者調查來決定。以王品臺塑牛排為例，其消費形式基本上圈定為公款消費及商務宴請，所以其店址選在A級寫字樓集中的地方和政府機關附近。一旦消費環境成熟，則主要鎖定家庭客，“比如在深圳，第一家王品臺塑牛排店開在深南大道上，第二家則開在華僑城”。趙廣豐說，王品集團初步的設定是一座城市開一家王品臺塑牛排店，只有當預約客人的量和拒客率達到一定程度時，才會評估開下一家店的可能性。在一座城市開新店，首先由王品集團開發部進行“RTZ調查”，也就是對客源進行調查，了解客人從哪里來。如果了解到從比較遠的地方來的客人占有的比例比較高，并且附近客源充足，才會開第二家店。

一切都圍繞消費者做工作，王品集團對于消費者的揣摩、分析可以說做到了極致。進入內地市場后，王品集團對于自己的一些成功經驗進行了改良，以適應內地市場。上海王品臺塑牛排店開業后，就不斷地根據顧客的意見反饋調整菜式和服務，推出了不少新菜式。考慮到內地消費者更重視視覺感，所以相比臺灣，對菜色的盤式要求更精練，并且在裝潢上更奢華、更尊貴。甚至原本在臺灣很平民化，主要是小白領和學生消費，具有簡約風格的西堤牛排，在內地也更為時尚。

在變化之余，王品臺塑牛排從服務消費者的角度保留自己的特色。比如堅持“一頭牛只供6位客人食用，牛排全熟但鮮嫩”等成功經驗，堅持套餐模式。“以套餐模式經營西餐可以說是我們的秘訣。”趙廣豐說，堅持套餐模式是建立在深刻的消費者洞察基礎之上的，完全順應了消費者的需求和照顧了他們的感受。

“一般情況下，中國消費者對于西餐有一種恐懼感，害怕不懂西餐的用餐規矩而出糗；其次，對于吃西餐應該帶多少錢也搞不明白；最后，吃西餐雖然滿足了顧客面子上的需求，但顧客經常吃不飽，回家后要加餐。考慮到以上幾個因素，王品臺塑牛排只有一個價格，以方便顧客，而且所有的西餐都是套餐模式，主食、甜點、飲料都預備好了，顧客只需要一項項地選擇，很容易點，另外在分量上不會吃不飽。”趙廣豐說，內地消費者喜歡選擇更豐富，不愿意被限制，因此王品集團在價格上做出了本土化調整，比如西堤牛排，以前只有一個價格就是98元，但是現在已經推出了午餐58元以及128元的套餐。

置身于服務行業，王品集團在方方面面都細致地照顧著消費者的感受。

異業合作的特色營銷

面對內地市場的差異性，在行銷上，王品集團也做出了非常大的調整。

目前，王品集團認識到網絡對于餐飲企業而言是一個非常好的推廣渠道，所以將很多資源聚焦于網絡媒體。但是趙廣豐認為，對于王品集團而言，形象傳播也很重要，雖然網絡媒體能夠迅速地提升消費，但是西餐強調形象，強調氛圍，所以需要與能夠進行品牌形象傳播的傳統媒體合作。除此之外，王品集團也在積極地嘗試異業合作，通過與高端品牌合作提升自己的品牌形象。

王品集團先是與著名琉璃工藝制造商琉園合作，交叉行銷，把琉園的大型藝術品放入店內，提升品位。此外，雙方還對對方的顧客群進行開發，進行互動營銷，比如舉辦大型的服務VIP客戶的講座，對琉園的客戶講解如何品鑒紅酒，對王品集團的客戶則講解如何欣賞琉璃藝術品，共同提高客戶的黏性和忠誠度。

而最近正在洽談的一個合作項目，則是西堤牛排與內地知名的互動交友網站愛情公寓進行合作，因為雙方在定位上具有高度一致性。愛情公寓訴求的是浪漫氛圍的價值點，著眼于虛擬世界，而王品集團旗下的西堤牛排則訴求自己是浪漫約會的首選地，著眼于實體世界，雙方合作可以最大限度地開發彼此的客戶資源。

實際上，考慮到行銷成本，王品集團在內地市場基本上是依靠店面的口碑宣傳，通過做好服務、做好產品，形成口口相傳。而在臺灣，王品集團借助自身的影響力，更多的是采用事件行銷的方式。不過，趙廣豐說，王品集團在內地市場正在嘗試多元化營銷方式，比如以豐富的會員資料為基礎進行數據庫營銷，與銀行合作成為信用卡簽約商戶，等等。

餐飲行業市場調查范文第5篇

關鍵詞：大學生；創業；餐飲服務業；管理 發展

大學是創新知識、培養人才的基地，也是培養創業者的“搖籃”。如今在創業教育的影響下，全國各高校正興起一股大學生創業熱潮。隨著餐飲服務行業的迅速發展，由于意識到風險和專業水平要求相對其他行業較低，許多大學生也紛紛試水，自主創業。

一、大學生餐飲服務業的創業試水

1、餐飲服務業的概念與范圍

餐飲服務業，是通過即時的加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品、服務場所和設施的食品生產經營行業。主要包括餐館、飲品店、糕點店以及酒店等經營實體。

2、大學生餐飲服務業的創業類型

盡管餐飲服務業中的實體類型多種多樣，規模也有一定的差別，究其主要原因主要是由運營資金、風險意識、經驗積累所決定的。對于大學生來說，他們本身具有運營資金積累較少、風險意識小以及經驗缺乏等特點，所以他們當中的創業類型多處于中小型餐飲服務業，包括餐館、餐廳、甜品店、咖啡廳等。

3、餐飲服務行業的發展與大學生創業的聯系

三十年來，餐飲服務業從小到大、從單一到綜合、從分散經營到如今的規模效應，許多企業今天已經形成連鎖經營，在國民經濟體系中也占據了一定的地位。然而，餐飲企業發展壯大，對企業管理人員的要求也提出了新的及更高的要求，因此這對于大學生創業的困難顯得更加突出。除了要有基本的企業管理素養，還要具備財務管理知識，這不但對提高企業的經濟效益具有直接的作用，對于實現大學生餐飲服務業創業的穩定發展，也具有重要的現實意義。

二、關于大學生餐飲服務業創業中企業管理問題

1、問題的產生

大學生初次涉水、踏入餐飲服務業創業領域，自然會面臨各種各樣的問題。而產生問題的一大重要的原因就是大學生對資金回收的期限過于樂觀估計，并且對于成本的估計沒有建立在實際的基礎上，容易出現預期回報僅能保本的情況。分工不明確也是導致管理團隊分崩離析的重要原因之一：大學生創業基本上最初是以團隊模式出現的，這當中，很可能出現大家熱情過盛卻忘記合理分工導致每個人“一頭扎”的情況。企業管理中的宣傳、管理、財務、采購、服務等環節均是需要每個人具體負責的，如果這當中出現一個環節的疏忽，很可能導致企業的經營先從內部出現問題，所以，合理組建一個團隊，并且正確分工，對于一個管理者來說，是創業初期面臨的另一大問題。在創業環境形成之后，接下來便是持續經營，在經營過程中，極有可能出現成本過多、利潤過少的情況，需要管理人員繼續墊支運營資金，那么這時，創業人員需要事先有風險意識，并準備好相對充裕的運營資金。對此，是許多創業的大學生放棄經營的一大重要原因――本想創業賺錢，卻沒想到一直要墊支，畢竟創業是一條回收較慢的路，需要時機也需要機遇，沒有耐心的人容易出現放棄經營的情況。

2、大學生餐飲服務業創業的現狀

當前大學生的餐飲服務業創業現狀是，理論知識大于實踐經驗，僅僅是從書本上認識創業，“眼高手低”是存在的一個普遍問題，大學生的餐飲實體基本上僅僅能夠適應市場，但還不能進行市場開拓，并且形成規模效應，一旦消費群體出現變動，經營環境變遷，便會缺乏有效管理使得才創立的餐飲實體陷入經營危機。另外，大學生僅僅認為管理是單一的過程、而不是系統的管理過程、對于服務理念的建立、餐飲質量沒有一個標準的追求，容易導致風格多變而無法形成一體的企業風格吸引更多的消費者，生命力大大縮短。另外，缺乏一手的市場信息直接導致學生的劣勢位置。因為學生付出于創業的精力畢竟少于創業多年的企業管理人，在經營中常常會出現經營理念與實際消費不相吻合的情況，造成無法把握市場變動的信息，容易被市場所淘汰。

3、面對現狀解決問題的方法

（1）組建合適的團隊

在創立初期，組建團隊，根據每個人不同的優勢進行互補，并且實現價值觀趨向一致，才能在后期的決策中減少分歧的產生并且形成一致的經營理念。

（2） 做好正確的餐飲服務市場定位

在這個過程中、大學生創業者必須從地理位置、經營環境、消費群體出發，在廣泛的市場調查基礎上，根據當前市場、消費者的需求以及競爭對手的優勢綜合考慮，正確定位自己的主導方向。可以從特色菜、特色服務或者特色理念入手進行架構。如“麥當勞”、“沃爾瑪”、“周黑鴨”等一些特色餐飲，均是大學生學習的榜樣，促使他們實現“買方”市場中的核心競爭力。尤其是市場變化的情況下，做出正確的措施但不影響自己的市場定位。

（3）樹立“口碑”效應

產品質量、服務質量均是初期創業最注重的問題。“回頭客”現象的產生基本上受這兩方面的影響。雖然廣告宣傳對于提高產品與服務的知名度具有一定的作用，但是對于大學生初期創立的中小型企業資金并不是太雄厚，無疑是一種負擔。所以，“酒香不怕巷子深”便應該成為他們的制勝法寶。當實現每個客人的回流效應，不僅會保留原有的消費量，還會因為關系鏈的效應增加客流量，這是在資金及經驗限制下最快搶占市場的絕佳方法。當“餐飲服務優質品牌”的口碑被一直傳頌，經營效益將會越來越好。

（4）提高餐飲服務從業人員素質

雖然身為管理者，但仍然需要優質的從業人員，資金的限制，導致從業人員數量少但是素質要高，因此才能導致資源的合理分配。所以，作為管理者，大學生應該首要轉變自己的角色，考察從業人員的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反應等多方面的因素。他們必須符合餐飲實體本身的經營理念，呈現出融合一體的感覺。

三、大學生餐飲服務業面臨的風險及應對方法

大學生往往過于樂觀，導致東拼西湊的創業資金，在創業風險中付諸東流。因此風險管理是持續經營非常重要的一個階段。在這個階段中，所面臨的風險粗略來說有：人員和物料成本過高、消費者消費趨向變動迅速、地理環境變化影響、政策環境影響。那么，應對這些風險的方法是什么？具體說來，就是大學生要有法律意識、對市場的變化要有敏銳的嗅覺并且善于借助他人的幫忙，避免創業時期出現的意外情況而陷入難以彌補虧損的境況，另外，對于財務報表的追蹤分析要保持高度的敏銳，當意識到成本成規模上升時須及時注意分析原因并采取措施。

總的說來，創業只有做好準確的定位，并且時時依據市場變化調整決策，樹立總體風險意識，創業成功才能指日可待。（作者單位：福建師范大學經濟學院）

參考文獻