探索人參冷藏儲存的工藝

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鮮人參冷凍工藝參數研究本研究通過了單因素試驗，為確定最佳工藝參數提供依據。

冷凍儲藏加入保溫層單因素試驗:在其他條件相同下，分別考察1層,2層,3層,4層,5層保溫層對儲藏鮮人參的影響并評價（每層2.5cm）。

冷凍儲藏加入密閉層單因素試驗在其他條件相同下，分別考察1層,2層,3層,4層,5層密閉層對儲藏鮮人參的影響并評價。

溫度變化率單因素試驗在其他條件相同下，分別考察溫度變化率在1℃/h、0.5℃/h、0.33℃/h、0.25℃/h、。0.2℃/h,直至到-10℃時對儲藏鮮人參的影響并評價。

儲藏時間單因素試驗在其他條件相同下，分別考察-10℃儲藏時間在10天、20天、30天、40天、50天,對儲藏鮮人參的影響并評價。

工藝確定根據單因素試驗所得到各試驗參數的基本范圍，以保溫層(A)，密閉層(B),溫度變化率(C)，儲藏溫度時間（D）四因素進行L9（34)正交試驗設計，通過質量評分結果，確定最佳冷凍工藝參數。

冷凍儲藏單因素優化結果通過單因素試驗，對鮮人參的儲藏影響，可以得出保溫層、密閉層對鮮人參儲藏評分的影響呈先升后降的趨勢，降溫變化速度、儲藏冷凍時間兩個因子是逐漸穩定的趨勢。說明保溫層、密閉層在3層綜合利用率最佳，大于3層反而綜合利用率下降，溫度變化率在0.25℃/h最佳，溫度變化率小于0.25℃/h時對鮮人參儲藏比較平穩。儲藏溫度時間對鮮人參的影響并不大。

冷凍正交試驗結果與分析3.2.2冷凍正交實驗分析按表2因素水平設計的L9（34)正交試驗，按表1對試驗作出質量評價。設計方案及結果見表3，4因素對鮮人參儲藏的質量評價影響順序為A>C>B>D,最佳水平組合A2B2C3D2，即保溫層為3層（0.75cm），密閉層為3層，溫度變化率為0.2℃/h，儲藏時間為40天，為進一步確定最佳水平組合，根據此工藝作出驗證試驗，綜合得分9.5分，此工藝路線穩定，儲存的鮮人參漿氣飽滿，人參黃白色有特異的人參香味，無破損腐爛，經濟成本低，人參栽培出苗率95%以上。

解凍工藝試驗根據上述試驗設計，我們同時研究和試驗了鮮人參解凍工藝，通過試驗得出升溫變化速度為0.2℃/h、升至4℃，進行低溫儲藏。

鮮人參經過低溫冷凍、長期儲存、升溫解凍、低溫冷藏處理,仍然保持了鮮人參的色、形、味,并且不霉爛、不失重,保鮮率達100℅,其主要有效成分人參皂苷和多糖含量無顯著性變化,用冷藏方法貯藏保鮮的鮮人參完全可以作為生產鮮人參制品或烹制鮮人參藥膳的原料,開辟了鮮人參保鮮貯藏的新方法、新途徑。

冷藏時間低于100天的鮮人參在栽培時必須用赤霉素進行處理，否則出苗率低，一年以內用赤霉素進行處理可以加快出苗，儲存鮮人參的出苗率在95%以上，不出苗的基本都是人參芽苞受到機械損傷。

作者：劉強丁麗潔張達正曹志強單位：吉林師范大學吉林人參研究院