紅白喜事禮儀

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紅白喜事禮儀范文第1篇

沙朗人待客的俗禮和待客的酒俗禮儀要比江南人普通和簡(jiǎn)單許多。

熟人見(jiàn)面點(diǎn)個(gè)頭，叫應(yīng)一聲；拜訪(fǎng)長(zhǎng)輩也要叫應(yīng)一聲，晚輩再鞠一躬，女眷欠一欠身；見(jiàn)到有權(quán)勢(shì)的人，脫一脫帽，彎一彎腰；場(chǎng)面上的人，抱一抱拳。握手是解放后才行起來(lái)的，男女之間的握手，到上世紀(jì)六十年代才比較普遍。

一般來(lái)客人，白開(kāi)水一碗；有點(diǎn)身份的人，按情況不同，有糖茶；有糖茶加二粒紅棗；有再加幾粒干枸杞子；來(lái)了老親長(zhǎng)輩的，燒一碗加糖水波蛋，或加糖甜酒釀水波蛋，或加糖油馓子，或加糖糖油馓子水波蛋。抗戰(zhàn)后，招待人客開(kāi)始用茶葉。

留客人吃飯，燒鍋白米飯，時(shí)鮮蔬菜加蒸蛋；客氣的，現(xiàn)捉到魚(yú)，紅燒燒，鯽魚(yú)蒸只蛋，腌齏豆瓣秧草干湯；請(qǐng)客人吃飯則要上街買(mǎi)豬肉、買(mǎi)豬下水，炒兩只豬下水、炒雞、鴨雜碎、炒蛋、時(shí)鮮蔬菜炒肉絲，紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒雞、紅燒鴨（鵝），幾種炒燴蔬菜，冬瓜骨頭（小排骨）湯、鴨子芋艿湯（爛河泥湯）等。鯽魚(yú)蒸蛋是必有的。

有喜事了才請(qǐng)人吃酒，如：生了孩子吃滿(mǎn)月酒，周歲、十歲、十六歲、三十歲吃生日酒，五十、六十、七十吃壽酒，七十歲后每年吃壽酒；結(jié)婚吃喜酒，老死了辦葬禮，吃米飯白喜酒；認(rèn)了寄親吃寄名酒，孩子攀了親吃攀親酒；認(rèn)師父吃拜師酒，滿(mǎn)師吃謝師酒；兒子大了分家，吃分家酒；動(dòng)土造房子吃上梁酒，搬家吃搬家酒；開(kāi)業(yè)吃開(kāi)張酒；為互助起會(huì)，拿“頭錢(qián)”的辦起會(huì)酒等。

紅白喜事禮儀范文第2篇

嗩吶是一種歷史悠久、流行廣泛、技巧豐富、表現(xiàn)力較強(qiáng)的民間吹管樂(lè)器。它發(fā)音開(kāi)朗豪放，高亢嘹亮，剛中有柔，柔中有剛，是深受廣大人民喜愛(ài)和歡迎的民族樂(lè)器之一。人們婚喪嫁娶使用嗩吶演奏的禮儀由來(lái)已久，是民間一大傳統(tǒng)習(xí)俗，尤其在農(nóng)村廣為盛行，那些陳舊的儀式，古老的民情，不知延續(xù)了多少年！

老百姓有句俗話(huà)：婚事乃人生之大事，該喜該賀，即便是白事也要權(quán)當(dāng)紅事辦，熱鬧氣氛不能少。因此，舊時(shí)的嗩吶匠、鼓樂(lè)手十分走俏吃香。以上世紀(jì)五六十年代為例，城郊的農(nóng)村人家，凡逢年過(guò)節(jié)操辦喜事，誰(shuí)家都想圖個(gè)熱鬧，爭(zhēng)個(gè)面子，講個(gè)排場(chǎng)，請(qǐng)來(lái)嗩吶匠和鼓樂(lè)手，吹吹打打送嫁妝、跟花轎、鬧洞房，以及喝喜酒、回娘家等一系列喜慶歡樂(lè)活動(dòng)，少則也要鬧上十來(lái)天。操辦喪事的風(fēng)俗習(xí)慣更多，倘若祭奠長(zhǎng)輩，鋪排場(chǎng)面更不亞于紅事。無(wú)論吊喪、送喪，都不離鑼鼓吹打。更有甚者，請(qǐng)來(lái)戲班、打玩友、唱孝歌，親朋好友陪同藝人們通宵達(dá)旦。

提起民間嗩吶，年長(zhǎng)的藝人們常有“胡琴三擔(dān)米，嗩吶子一早晨”的說(shuō)法。其實(shí)，民間嗩吶跟其它民族樂(lè)器一樣，并非一朝一夕就能學(xué)會(huì)。況且，民間嗩吶曲牌數(shù)以百計(jì)，即便是流傳甚廣且常用的曲牌也足夠吹鼓手操練三年五載。

吹鼓手是民間的習(xí)慣稱(chēng)呼，其實(shí)他是嗩吶匠與鼓樂(lè)手的合稱(chēng)。他們由社會(huì)業(yè)余器樂(lè)愛(ài)好者組成，也有民間藝人參與。凡有人請(qǐng)，只須邀約5人（吹嗩吶2人，敲鑼鼓3人）短暫合伙，因此吹打水平參差不齊。譬如在民俗文化“跟花轎”的禮儀中，有的嗩吶藝人吹的《螞蟻上樹(shù)》、《南瓜花》、《伴妝臺(tái)》等曲牌，一聽(tīng)那口風(fēng)與技巧，便知是祖?zhèn)骼鲜帧５么虮彻摹镒印㈣K鐺鑼的伙計(jì)，則多數(shù)只是操練過(guò)三五天的半罐水，只圖鑼鼓敲得響，跟著嗩吶節(jié)奏走，并無(wú)多大技巧可言。

要說(shuō)辦喪事那三吹三打的儀式中，民間嗩吶可謂是獨(dú)擅勝場(chǎng)。大凡鼓鑼一響，三吹嗩吶曲牌《普庵咒》、《水落音》、《將軍令》必不可少。用他們的行話(huà)說(shuō)，能駕馭此套曲牌的嗩吶藝人，無(wú)一不會(huì)師傳的換氣功夫。相比之下，在祭奠、送喪等儀式中，嗩吶所吹的哀樂(lè)曲牌《鬧山河》、《哭皇天》就顯得簡(jiǎn)而無(wú)華。

紅白喜事禮儀范文第3篇

近年來(lái),我省農(nóng)村業(yè)余劇團(tuán)如雨后春筍,發(fā)展很快。筆者曾對(duì)僅80多萬(wàn)人口的某縣進(jìn)行了深入調(diào)查,這個(gè)縣農(nóng)村業(yè)余劇團(tuán)已發(fā)展到了30多個(gè),有的一個(gè)村就存在著兩個(gè)劇團(tuán)。據(jù)初步統(tǒng)計(jì),全縣參加演出活動(dòng)的藝人已達(dá)300余人。

這些劇團(tuán)的組織形式主要有兩種:一是以家庭為主體的“家庭劇團(tuán)”;二是以社會(huì)流散藝人臨時(shí)搭班的“臨時(shí)劇團(tuán)”。主要?jiǎng)》N為評(píng)劇、歌舞。演出劇目以古裝戲?yàn)橹?同時(shí)還演一部分自編的短小精悍的小節(jié)目,配合宣傳黨的方針政策。

這些業(yè)余劇團(tuán),是活躍在廣大農(nóng)村中的一支文藝“輕騎兵”,他們經(jīng)常身背樂(lè)器、服裝道具,腳踏自行車(chē),風(fēng)雨無(wú)阻地去演出,他們演出的范圍非常廣泛,除參加節(jié)目、廟會(huì)的演出外,大半時(shí)間為農(nóng)村的各種禮俗演出,由于他們行動(dòng)方便、節(jié)目健康,群眾負(fù)擔(dān)輕,深受農(nóng)村群眾的歡迎。

前不久,筆者隨同一個(gè)業(yè)余劇團(tuán)到農(nóng)村調(diào)查,廣大群眾對(duì)劇團(tuán)的熱情歡迎,使人深受感動(dòng)。這個(gè)業(yè)余劇團(tuán)的演唱水平相當(dāng)不錯(cuò),有的專(zhuān)業(yè)演員也難以達(dá)到,尤其是他們自編自演的小節(jié)目,其精彩程度,令人贊嘆不已。比如他們演唱的反應(yīng)精神文明尊老愛(ài)幼的快板落子《全家福》,群眾拍手叫好不絕,竟讓其返場(chǎng)數(shù)次。這些業(yè)余劇團(tuán)編演了許多小節(jié)目,為配合宣傳黨的方針政策,活躍農(nóng)村群眾文化生活、促進(jìn)兩個(gè)文明的建設(shè),起到了很好的作用。

這些業(yè)余劇團(tuán),在演出活動(dòng)中,相互競(jìng)爭(zhēng),取長(zhǎng)補(bǔ)短,藝術(shù)水平也不斷在提高,為國(guó)家也培養(yǎng)了不少像樣的藝術(shù)人才。

通過(guò)多方調(diào)查,了解到現(xiàn)在群眾普遍反映文化娛樂(lè)活動(dòng)太貧乏,除了晚上看看電視節(jié)目,利用紅白喜事的機(jī)會(huì)看看戲、看看電影,群眾就都很高興了。現(xiàn)在,這個(gè)縣農(nóng)村的紅白理事會(huì),正在著手改革,制定一些切實(shí)可行的辦法。如要婚喪嫁娶吃喝從簡(jiǎn),禮儀從簡(jiǎn),允許請(qǐng)劇團(tuán)演戲放映電影等。

對(duì)于農(nóng)村業(yè)余劇團(tuán)要不要去占領(lǐng)這塊農(nóng)村禮俗陣地,眾說(shuō)紛紜,看法不一。筆者認(rèn)為,要不要占領(lǐng)或如何去占領(lǐng),確實(shí)需要很好的研究。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定出切實(shí)可行的辦法。目的在于,使這塊農(nóng)村禮俗陣地,真正成為農(nóng)村業(yè)余劇團(tuán)宣傳兩個(gè)文明的陣地。

筆者還看到,有的農(nóng)村業(yè)余劇團(tuán)在演出活動(dòng)中,有迷信、庸俗的方面。農(nóng)村某些不健康的習(xí)俗,確給農(nóng)村業(yè)余劇團(tuán)的演出蒙上一層陰影,或多或少地助長(zhǎng)或喧染了一些不良習(xí)俗。如:有的劇團(tuán)竟為了封建迷信的所謂“神像”吹唱,有的在靈前獻(xiàn)戲?yàn)樗蜌洿党?為“破土”、“圓墳”吹奏等等。這些應(yīng)當(dāng)引起警覺(jué),不可低估他的社會(huì)影響。

由于這些農(nóng)村業(yè)余劇團(tuán)是群眾自發(fā)組織,這些家庭劇團(tuán)、臨時(shí)性劇團(tuán)的組織松散,加之活動(dòng)范圍廣泛,流動(dòng)性很強(qiáng),有些藝人缺乏政治頭腦,帶有小農(nóng)意識(shí),雖有興辦群眾文化事業(yè)的積極一面,同時(shí)也有不少舊思想、舊文化,及封建思想的殘余,一遇機(jī)會(huì),一些不健康的東西就會(huì)從他們身上表露出來(lái)。這些應(yīng)當(dāng)引起有關(guān)部門(mén)的足夠重視,應(yīng)及時(shí)予以糾正指導(dǎo)。但是,如果輕易給其戴上“吹鼓手”一類(lèi)的帽子,就會(huì)對(duì)這支蓬勃發(fā)展的農(nóng)村文化隊(duì)伍的積極性有所影響,也會(huì)有礙于農(nóng)村文化娛樂(lè)活動(dòng)的繁榮。

紅白喜事禮儀范文第4篇

俗話(huà)說(shuō)得好，“民，以食為天”。食，大若天地。我們生存的基本要素就是從食物中獲取的，大地萬(wàn)物的生靈全部都要靠食物來(lái)補(bǔ)充能量，獲取營(yíng)養(yǎng)，維持生命。再看這部《閑話(huà)中國(guó)人》，開(kāi)頭第一炮便是在大談“飲食”。中國(guó)的飲食文化早有上千年的歷史，可算得上是傳統(tǒng)文化了。由此可看出，飲食文化在中國(guó)文化中所占地位之重。

外國(guó)人重于情趣，中國(guó)人則重于飲食。中國(guó)人既然能以食為天，則“悠悠萬(wàn)事，唯此為大”，世界上還有比天大的嗎？答案是肯定的。所以，中國(guó)人甚至認(rèn)為“普天之下，莫非一吃”，認(rèn)為不管任何事都能用“吃”來(lái)解決。這就是現(xiàn)代中國(guó)人對(duì)千百萬(wàn)年前的老祖宗流傳下來(lái)的飲食文化的認(rèn)識(shí)，這也是書(shū)中所說(shuō)的“泛食主義”。

說(shuō)到這“泛食主義”，它也包含在飲食文化內(nèi)，只不過(guò)是口語(yǔ)上通過(guò)文字來(lái)表達(dá)的。就像是說(shuō)人就叫“人口”；謀生就叫“糊口”；職業(yè)和工作就叫“飯碗”。干什么工作就吃什么飯，就像書(shū)中所說(shuō)的：“修鞋補(bǔ)鍋是吃手藝飯；說(shuō)書(shū)賣(mài)唱是吃開(kāi)口飯；當(dāng)教書(shū)匠是吃粉筆灰；出租房屋是吃瓦片兒。”總而言之就是“靠山吃山，靠水吃水”。一切都與“吃”扯得上邊。

飲食，說(shuō)白了也就是吃飯。但通過(guò)對(duì)這本書(shū)的閱讀，我終于深刻的了解了中國(guó)人的“吃飯”文化。

何為“吃飯”文化，我想這也只能在中國(guó)才尋找得出答案。在中國(guó)人看來(lái)，食物乃生命之源。因此給人食物，請(qǐng)人吃飯，是一種很重的禮儀；而接受他人的食物，則是受了很大的恩惠，必須加以回報(bào)。這，便是中國(guó)文化中“吃飯”文化的基本準(zhǔn)則。但在這一來(lái)一往，你一席我一頓的過(guò)程中，這“吃飯”文化漸漸的變了味兒。中國(guó)人隨著時(shí)代的發(fā)展而日漸豐滿(mǎn)的腰包也閑不住了，開(kāi)始流行起“請(qǐng)客吃飯”，而“吃飯”文化的基本準(zhǔn)則也漸漸成為中國(guó)人請(qǐng)客吃飯的正當(dāng)理由。大家也習(xí)慣起這新一代的“吃飯”文化。像這逢年過(guò)節(jié)，紅白喜事，老人做壽誕，小孩過(guò)生日，誰(shuí)家不請(qǐng)，哪個(gè)不吃？如果升了職位，漲了工資，搬了新居，走出國(guó)門(mén)，三朋四友七大姑姨也都會(huì)堂而皇之地要求你請(qǐng)客吃飯。有人來(lái)了要“接風(fēng)”，送人走了要“餞行”，有事要“撮一撮”，沒(méi)事也要“聚一聚”。用書(shū)上的話(huà)總結(jié)：中國(guó)人恐怕是世界上最?lèi)?ài)請(qǐng)客吃飯的民族。

這飲食飲食，說(shuō)完了“食”，接著得說(shuō)“飲”了。

既然說(shuō)到“飲”，那么“茶”，便是不折不扣的中國(guó)文化。

中國(guó)人愛(ài)喝茶，西方人愛(ài)喝酒。“西人飲酒而取其汁，國(guó)人飲茶乃取其氣”，這是書(shū)上的原話(huà)。西方人喝酒是為了身體，中國(guó)人品茶則是為了意境。

自古以來(lái)，茶就是文人雅士所熱衷的“至清至雅之物”，它也往往用于陪襯一些山水美景，文雅之趣。所以，這喝茶不叫“喝茶”，得叫“品茶”，從這品茶中還能品出人生哲理，事物的啟迪，從而自古產(chǎn)生那么多的偉大詩(shī)人來(lái)“頌”茶。就連這品茶中，還品出了茶術(shù)之道。

不單“食”能請(qǐng)，這“茶”也能請(qǐng)。比如這“吃早茶”，則是如今商場(chǎng)上用來(lái)談生意的辦法之一。吃早茶不過(guò)于排場(chǎng)，但也不過(guò)于寒酸，幾疊小食，一杯清茶，既能解決早餐問(wèn)題，也可以享受其中的一點(diǎn)“意境”。它也確實(shí)比請(qǐng)客吃飯少了一點(diǎn)銅臭味，少了一點(diǎn)利益和關(guān)系。

柴米油鹽醬醋茶，廚房中的繁雜瑣事，生活中的切切察察；

紅白喜事禮儀范文第5篇

他表示，“我今天能達(dá)到這樣的一個(gè)水平，都是得益于我父親，我父親是廚行里的一個(gè)大家，他不止是在菜品上，而且在清真的禮儀上也是很有造詣的，既是廚師又是茶坊（回民禮儀主持人）。我的好記性也是遺傳自父親。”

名師出高徒

舍增泰的父親舍崇祿不但是個(gè)廚師，也是一個(gè)茶坊，在當(dāng)時(shí)很有聲望，那時(shí)候只要有人家里辦紅白喜事，舍崇祿常常都被邀請(qǐng)負(fù)責(zé)安排宴席。舍崇祿常說(shuō)，“拿別人家的事情要當(dāng)自己家的事情辦，決不能馬虎。”他強(qiáng)烈的責(zé)任感更是影響著自己的子女。舍崇祿做了多年禮賓主持，主持喪事是要背逝者家譜的，要是把人家的輩分介紹錯(cuò)了或忽略了誰(shuí)，在過(guò)去弄不好是要挨打的。舍崇祿辦事從來(lái)都是認(rèn)真得體，憑借他超群的記憶力和優(yōu)秀的宴席組織能力，贏得了人們的尊重，被尊稱(chēng)為京城“小舍輩”。過(guò)去北京辦清真宴席是個(gè)行當(dāng)，叫廚行，那時(shí)牛街、德勝門(mén)、王府井等干這行的一共二十幾家，如今卻只剩下了“廚子舍”一家了。更加可貴的是，他帶領(lǐng)兒子們從1956年至今從來(lái)沒(méi)有間斷，業(yè)余傳承了半個(gè)多世紀(jì)。

舍增泰的好記性也是遺傳了父親的好基因。過(guò)去露天搭建的簡(jiǎn)易大棚、數(shù)張大號(hào)圓桌、棚里客人觥籌交錯(cuò)、棚外廚師有條不紊…… 1971年從切肉學(xué)起，舍增泰還記得父親拿塊羊后腿，邊選邊切邊講解，這是哪個(gè)部位、怎么選，哪個(gè)部位適合做什么菜，這個(gè)菜有什么特點(diǎn)。然后再學(xué)做小吃、砌灶、配料，最后才能學(xué)炒菜。此外還要學(xué)宗教和民俗方面的知識(shí)，舍增泰光砌灶就學(xué)了四五年。砌灶包含了化學(xué)和力學(xué)的原理，如果砌不好，在使用過(guò)程中有可能塌了。“現(xiàn)在由于家庭結(jié)構(gòu)的變化，這種大規(guī)模的宴席不存在了，所以我是幸運(yùn)的，我見(jiàn)證了清真飲食文化的同時(shí)，也是一個(gè)實(shí)踐者，是我父親給了我機(jī)會(huì)，也把這種責(zé)任交給了我。” 舍增泰感慨，“過(guò)去我們四兄弟一起接下制席的活兒，都是分工合作，有專(zhuān)門(mén)做壓桌的，有專(zhuān)門(mén)供輔料的，因?yàn)殚L(zhǎng)期合作配合默契，制作過(guò)程中精神集中，幾乎都不需要說(shuō)話(huà)。”不過(guò)隨著兄弟們年歲已高，現(xiàn)在這樣的情景似乎難以重現(xiàn)。

過(guò)去穆斯林葬禮辦白事，從去世到下葬不能超過(guò)72個(gè)小時(shí)，但夏天天氣熱，一般24小時(shí)內(nèi)必須完成下葬。辦喜事的話(huà)，一般接下來(lái)活兒，就要提前一個(gè)禮拜去看場(chǎng)地，看看風(fēng)向、地理位置。冬天要躲開(kāi)院子的風(fēng)口，夏天要躲開(kāi)房檐的排水，計(jì)劃應(yīng)該在哪里砌灶。夏天趕上伏天特別熱，有時(shí)候本家也來(lái)不及搭棚，廚師就那么曬著，通常都是上邊曬著，底下烤著，脖子上放條毛巾；冬天刮著大風(fēng)，手都凍裂了還要砌灶和泥，有時(shí)候倒上開(kāi)水，取個(gè)鐵鍬的工夫土就凍上了，但是不管多累多苦，只要答應(yīng)下的事情，不管?chē)?yán)寒酷暑都得盡心給辦下來(lái)，而且家還必須讓本家滿(mǎn)意，這就是誠(chéng)信。

舍增泰回憶說(shuō)，舍家八子五男，也只有四個(gè)兄弟學(xué)會(huì)了手藝――70多歲的老大舍源泰和老二舍恒泰、69歲的老三舍利泰和50多歲的老八舍增泰。“雖然當(dāng)時(shí)我父親舍崇祿在這個(gè)行當(dāng)已經(jīng)稱(chēng)得上非常著名，但他也認(rèn)為從事這行太辛苦，只要求我們學(xué)會(huì)手藝，不要求我們進(jìn)入飯館從事飲食業(yè)。”所以過(guò)去舍家?guī)仔值艹伺紶栕鲆幌虑逭嫜缰猓麄兌加懈髯缘墓ぷ鳌＠洗笤谥袑W(xué)教書(shū)，老二在礦冶研究院當(dāng)焊工，老三在中央人民廣播電臺(tái)做技術(shù)，老八在北京鐵路局豐臺(tái)機(jī)務(wù)段做行政工作。

奧運(yùn)期間，作為奧運(yùn)人家，舍增泰接待了美聯(lián)社記者史蒂文和歐斯曼。他們吃了老舍家的菜，歐斯曼便成了這家的常客，只要到北京都會(huì)過(guò)來(lái)拜訪(fǎng)。為了感謝老舍的盛情款待，歐斯曼還專(zhuān)門(mén)托人給老舍家送去了圣地麥加的彩色電光壁掛畫(huà)。

對(duì)于現(xiàn)在很多生活在城市里的人來(lái)說(shuō)，在大棚里辦紅白喜事流水宴席的場(chǎng)景已經(jīng)十分陌生。隨著城市平房大院的消失，“廚子舍”五代傳承的清真宴席手藝也越來(lái)越多地成為一份珍貴的平民記憶。

精雕細(xì)琢下的真功夫

“‘廚子舍’曾以做百人以上的 清真宴席著稱(chēng)，沒(méi)有店面，都是在辦事人的家里。”舍增泰說(shuō)，但如今在高樓大廈之間，連個(gè)砌灶的地方都沒(méi)有，所以要是指著這門(mén)手藝生活，十分困難。這些菜點(diǎn)共有150多道，被譽(yù)為“舍家秘方”，從古至今，不編菜譜，不留文字，口口相授，代代相傳，全靠強(qiáng)背硬記。

清真菜品在用料上有諸多禁忌，所以即使是最常見(jiàn)的菜，廚子舍都會(huì)事必躬親，從訂料、備料開(kāi)始，負(fù)責(zé)砌灶、制作烹飪，直至擺出幾桌到幾十桌不等的席面，因此這也是對(duì)廚師功夫的全面考驗(yàn)。根據(jù)主人不同的選擇、不同的季節(jié)上不同的菜，“廚子舍”光是牛肉一種材料就有多種做法，如番茄牛肉、紅蒸牛肉、燉肉、孜然牛肉、醬牛肉、紅煨牛肉等10多種。另外，舍家在用料、做法上都極為講究，像許多清真餐館常見(jiàn)的豌豆黃、驢打滾、山藥卷、江米藕、糖卷裹等這樣的小吃，在口感上也絕對(duì)不同凡響。最常見(jiàn)的食品豌豆黃，在這里最快也要兩個(gè)小時(shí)才能完工，要經(jīng)歷選豆、泡豆、煮豆、搗碎、過(guò)籮、定型、切塊等至少10道工序的純手工打造，程序缺一不可。但在慢工出細(xì)活的同時(shí)，還必須懂得充分利用時(shí)間差。

與普通的大棚宴席不同的是，由于宗教飲食習(xí)慣的禁忌，清真宴席一般吃飯的時(shí)間都很短，要求上菜快。“清真宴席不備煙酒，從落座到起座一起宴席只有25分鐘左右，然后接著換下一撥兒人。”舍增泰介紹說(shuō)，“清真宴要求在十幾分鐘里上20多道菜，廚師幾乎要連續(xù)做出蒸、燉、炸、扣炒等菜品。如果同時(shí)開(kāi)10桌以上時(shí)還要求菜量大，因此需要廚師準(zhǔn)備充分且精神集中，一般的廚師是無(wú)法應(yīng)對(duì)的。”這種技巧和經(jīng)驗(yàn)都是祖輩傳承下來(lái)的。

清真宴上的菜品上桌都是有講究的，順序依次是壓桌、扣菜、湯菜和炒菜四類(lèi)。最先上桌的壓桌食品一般是以面點(diǎn)、風(fēng)味小吃為主，會(huì)提前預(yù)備好，這樣能為后面的菜預(yù)留下烹飪時(shí)間；接下來(lái)是扣菜，這是從籠屜里蒸出來(lái)的菜，扣到盤(pán)子里必出湯，再澆上汁上桌；然后是湯菜，湯菜是在鍋里燉熟，連湯帶菜上桌；最后上桌的是炒菜，一般3分鐘就要出道菜，大概4至6樣。清真菜有嚴(yán)格的規(guī)矩，廚師要深知古蘭經(jīng)的教義和很多禁食規(guī)定，所以做清真菜有很多的限制。“一般的飯館20分鐘上菜是很正常的事，但是在清真宴席上如果出現(xiàn)‘亮盤(pán)’讓客人等著的情況，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)就是最大的失敗。”舍增泰介紹，一般清真宴會(huì)上有6個(gè)壓桌、4個(gè)扣菜、4個(gè)湯菜和4個(gè)炒菜就足夠了，還可以根據(jù)宴席的規(guī)模、吃的程度隨時(shí)決定炒菜的多少。

傳承的不只是技藝

現(xiàn)在，舍增泰和他的哥哥們只是業(yè)余在做，傳承了半個(gè)多世紀(jì)，沿襲了清真紅、白宴席的歷史，實(shí)現(xiàn)了對(duì)文化的傳承。由于父親舍崇祿從小的教導(dǎo)，他們對(duì)清真宴席的制作有著一種與生俱來(lái)的執(zhí)著和熱愛(ài)，認(rèn)識(shí)到它存在的意義，繼而成為精神上的追求。孩子們就沿著父親的道路走到了今天，這才有了現(xiàn)在的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并得到了大家的認(rèn)可。

舍家四兄弟十分珍惜這來(lái)之不易的“非遺證”，正在培養(yǎng)“廚子舍”第六代傳人……

舍增泰說(shuō)，“廚子舍”的菜做法復(fù)雜，僅一道芙蓉雞片就要做兩個(gè)多小時(shí)，所以顧客很難在飯館吃到。“再有就是學(xué)藝的艱辛。”舍增泰說(shuō)，他16歲正式隨父學(xué)廚藝，光學(xué)選材、刀功、砌灶就用了五六年時(shí)間，“真正能夠做主廚，沒(méi)有十年的時(shí)間根本不行。”