食品科學與工程

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食品科學與工程范文第1篇

本專業是以食品科學和工程科學為基礎，研究食品的營養健康、工藝設計與社會生產，食品的加工貯藏與食品安全衛生的學科，是生命科學與工程科學的重要組成部分，是連接食品科學與工業工程的重要橋梁。食品科學與工程專業在食品行業內的工程設計領域，營養健康領域，安全檢測領域，監督管理領域發揮著越來越重要的職責與作用。

根據院校不同，該專業有食品加工儲藏與運輸、食品營養安全與檢測、食品工程設計與研發、食品品質管理與監督、食品企業經營管理等方向。日益受到社會各個方面的重視與支持，就業前景良好。專業方向學習方向食品加工儲藏與運輸、食品營養安全與檢測、食品工程設計與研發、食品品質管理與監督、食品企業經營管理，不同方向所學課程有所不同。

（來源：文章屋網 ）

食品科學與工程范文第2篇

關鍵詞 食品科學與工程專業 綜合實訓 實訓內容

中圖分類號：TS-201-4 文獻標識碼：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工廠綜合實訓是食品科學與工程專業培養計劃中的重要實踐環節。食品工廠綜合實訓通常是以食品工廠實習、食品新產品科學研發或食品綜合性實踐教學等方式來實現的，食品工廠實訓是建立理論與實踐之間的關系、取得生產知識的重要階段。實訓者通過對食品工廠的產品結構、生產工藝、生產設備、產品的檢驗與開發、企業管理模式與營銷戰略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養分析與解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業及行業特點，掌握專業工程技術及相關產業知識。

1 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計理念

食品科學與工程專業自建系以來通過多年的探索和實踐，分“四步走”的戰略得到了充分的印證和考驗，并逐漸形成了獨有的先進綜合實訓教學理念：（1）綜合的實訓理念。構建多方位、多層面、立體式實訓基地，培養學生的工程能力、工程素質、創新意識，實現由技能訓練向工程綜合能力培養的轉變。（2）創新能力培養為核心的理念。以學生為本，以創新能力培養為核心，堅持知識傳授、能力培養、素質提高協調發展，推進學生自主學習、合作學習和研究性學習。（3）三個課堂相結合的理念。把校內實驗教學的第一課堂、校內教學計劃外開展的學科競賽、創新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結合，互補互動，有效提高實訓效果和學生工程素質。

2 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計思路

根據學校的辦學定位與人才培養目標，在教學實踐實施過程中要始終強調學校制定的“質量立校、人才強校、特色興校、文化鑄校”的16字方針，著實在“質量、人才、特色、文化”8個字上下功夫。以能力培養為核心，注重學生工程素質的提高，實行三個課堂的結合，構建新的實踐教學體系，實施分層次、多模塊的實訓項目方案思路：（1）構建綜合背景下的實訓教學體系，優化資源配置。實現從最初的實驗室驗證性試驗到以食品工藝學實驗的專業實踐技能綜合訓練；從課內理論教學擴展到課外實訓實踐，包括創新大賽、課堂興趣小組、研發基地科研課題項目、畢業實習和其它創新實踐訓練以至同校外企業聯合開發新產品的實踐訓練的三個課堂的擴展；從食品工廠認識層次到食品工廠基本實訓層次、食品工廠綜合實訓層次、食品工廠高級實訓層次。四個層面的層次擴展，注重學生在實訓中工程素質的訓練和養成。（2）推動三個課堂教學內容的有機結合。第一課堂為教學計劃之內的實訓任務，第二課堂為在校內的課外實訓，第三課堂為校外綜合實訓。三個課堂結合，在原有的第一課堂以基本技能訓練為主到第二課堂更多地體現創新實踐，在教學方式上也由以教師緊密型指導為主轉為教師松散型指導為主，而更多地體現學生的自主性和創新性。（3）提升教學手段。使用現代化教學手段，如多媒體教學、計算機網絡教學等方式，結合計算機模擬工廠崗位的仿真技術，教學網絡化管理，優質教學資源共享。通過這種教學手段提高實訓教學質量和教學效果。促進學生自主研學，建立多元化、智能化、網絡化教學平臺。（4）食品工廠面向學生開放。食品車間進一步實行全面開放政策，為學生提供具有不同特色、不同教學要求和較大發展空間的實踐性教學實訓。學生可根據自己的時間和教學計劃，自主選擇上課時間和訓練層次，改變學生長期以來被動、刻板的學習方式，調動學生的學習積極性、主動性。

3 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計構架體系

食品車間的綜合實訓體系分為4個層次：第一層：食品工廠認識層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品產品生產過程、食品檢驗與檢測4個模塊。第二層：食品工廠基本實訓層次。包括產品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產品質量檢驗、生產組織管理4個模塊。第三層：食品工廠綜合實訓層次。包括食品研發技術方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。第四層：食品工廠高級實訓層次。包括工程創新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創新課題。

在以上四個層次中，第一層次為基礎，第二層次為主體，第三層次為擴展，第四層次為提高。

4 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計內容

4.1 生產工藝技術及生產設備

學生在進行食品工廠實訓時應多方面了解食品生產設備的實際狀況，掌握食品生產工藝技術水平的相關知識。具體包括以下幾個方面：（1）實訓期間讓學生掌握食品工廠產品的生產工藝流程和操作規程，了解各道工序的技術參數和工藝效果，從技術原理、產品質量、設備投資、成本、安全、衛生等方面綜合分析工藝的特點、合理性及先進性。學習和掌握在生產過程中控制產品質量的操作與檢驗方法，了解和分析常見產品質量問題的產生原因，并嘗試提出具體的解決措施。（2）讓學生了解主要生產設備的型號、結構特點、技術參數、適用范圍、生產廠家及購置費用，收集有關設備的技術圖紙或繪制草圖。分析設備性能與產量、質量的關系，學習主要設備的操作要領和常見故障的排除方法。（3）還要讓學生了解生產車間、冷庫、鍋爐房（蒸汽發生器）、工廠內各車間相互走向、輔助部門、實驗室、生產設施、排水系統、換氣系統等主體建筑和輔助設施的整體分布、面積分配及各個建筑特點。

4.2 生產衛生防范措施

實訓期間培養學生的衛生安全意識尤其重要。相對其他行業的工廠，食品工廠的生產衛生要求就相對較高。食品專業的學生是食品行業的繼承者，是未來食品行業的中堅力量，為減少與杜絕食品安全事件的發生，作為食品科學與工程專業的學生，在實訓過程中應深入了解食品企業的衛生要求、衛生現狀及衛生防范措施。

（1）食品工廠衛生要求。讓學生明確國家標準《食品企業通用衛生規范》（GB 14881）對食品工廠的生產衛生做了要求。要求食品在“原料―加工―成品―包裝―貯運―市場”的全過程中自始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

（2）衛生防范措施。實訓期間，為模擬真實的工廠環境，讓學生了解采取各種衛生防范措施。首先，實訓期間在學生中建立衛生管理機構，設立衛生督導員，并有指導老師監督，對過程中所有食品衛生工作進行全面管理。其次，實訓前動員會上讓學生了解和貫徹食品衛生有關法律法規，并對學生進行衛生知識培訓，以提高學生的衛生防范意識。最后，從食品工廠環境、設施、設備、生產過程、學生個人等方面制定出詳細的衛生消毒方法，以便保證食品工廠衛生。

通過多方面讓學生了解實訓工廠的衛生現狀，結合對食品企業通用衛生規范的要求，在實訓結束后應達到掌握食品工廠衛生防范措施的目的。

4.3 產品開發及產品檢驗及

（1）產品開發。實訓期間食品工廠要為學生安排產品研發工作，具體包括新產品的開發、原有產品品質的優化、產品加工工藝的技術提升等內容。

新產品的開發是讓學生根據市場需求進行新型產品的研制，包括新產品加工工藝研究、配方研究、設備選型、批量生產技術研究等。產品品質優化是讓學生對他們生產的產品品質的改良，通過配方調整、工藝改進等方法改善產品的色澤、口感、質地、穩定性等質量指標，如提高產品營養價值，延長產品保質期等等。加工工藝技術提升是要求學生對工廠現有生產出的產品工藝進行改良，主要目的是提高產品品質、節約原輔材料、減少生產能耗以及不必要的浪費，從而降低生產成本。

產品開發的最終目的是讓學生在實訓過程中對實訓工廠的產品研發背景、研發思路、研發能力等方面做初步的了解和認識。

（2）產品檢驗。產品檢驗是實訓過程中讓學生對他們自己生產的產品按照國家標準進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，并將結果與標準要求進行比較以確定每項特性合格情況。感官檢驗主要是產品色澤、形態、組織、滋味及氣味、雜質等的檢驗；理化檢驗主要涉及的是產品的營養成分、有害金屬元素含量、農藥殘留量、中藥物殘留量、食品添加劑含量、化學致癌物質含量等的檢測；微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸桿菌、致病菌（如沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）等方面的檢測。對于不同類的食品，因加工工藝不同，所選用的原輔材料不同，其檢測項目也有所不同。

4.4 實訓期間食品工廠的管理模式

實訓期間，食品工廠管理模式盡可能地效仿對食品企業的全部生產經營活動進行管理，并且有效地計劃、組織、領導并加以指揮和控制。為了用最有效的方法去實現組織目標，有必要模擬建立相關的管理制度，如實驗制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結制度、考核制度等，以此規范實訓行為，以促進發展。

學生在實訓前應對當今企業幾種管理模式的相關知識進行了解，在實訓過程中，應對所在企業的管理模式進行了解，并根據企業現狀和各種管理模式的優缺點對企業現有管理模式提出建議及具體可行的修改意見，以加深對企業管理的認識。

4.5 實訓期間的營銷戰略

實訓期間讓學生了解市場營銷戰略是企業市場營銷部門根據戰略規劃，在綜合考慮外部市場機遇及內部資源狀況等因素的基礎上確定市場目標，選擇相應的市場營銷策略組合，并采取有效實施和控制的舉措。

為了使食品專業的學生在今后的工作中，能對企業的營銷戰略有正確的認識，能對企業的營銷戰略做出精確的把握，在工廠實訓過程中就應對所在企業的營銷戰略有一定的了解，對生產的產品進行試銷售，讓學生實地策劃銷售方式，試銷售前進行銷售預算，試銷售之后進行總結。

參考文獻

[1] 馬儷珍，劉金福，梁鵬，等.食品工藝學實驗[M].化學工業出版社，2011.

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[4] 趙成軍，石志標，等.實驗室開放新模式探索與實踐[J].中國電力教育，2003（145）.

食品科學與工程范文第3篇

改革教學方法和手段，實現教學方法和手段的現代化。教學方式方法的不同、反映著不同的教與學、直接影響著教育質量。教學過程中應根據教學內容，適時地變換一些教學方式和手段，使學生感到新鮮、有趣。如講概念和事實時，用講述法；講結構和反應時，則可以用啟發式教學法或對比法等。靈活運用教學法的同時，可以配合各種模型教具、投影、電腦教學課件、錄像等，力求生動形象。近年來隨著多媒體技術的迅速發展，多媒體教學在教育領域中的應用已成為教學改革的熱點。

真正有效地教學方式是著眼于教與學的有機結合。在該專業的有機化學課堂上，提出相關啟發式的問題，例如畢業后想干什么?學生會答：到食品加工及生物工程、精細化工等相關領域的企業、科研單位、高等院校，從事生產工藝設計、新產品開發、質量監測、經營管理、科學研究等工作。還可以到海關、商檢、衛生防疫、進出口等部門從事產品質量檢測和監督管理等工作。接著設問：那么從事這些工作所要具備的基本知識和技能是什么？學生答：有機化學！由此回顧學習有機物的結構和性質，并借此展示一些最近發現的有機物的結構，吊起學生學習有機化學的興趣。將學生分成若干討論小組，讓學生動腦動手，去網上找資料，去圖書館查資料，然后派小組代表發言。通過學生們自己親身經歷對知識掌握的更牢固、更加深刻。

2實驗教學和素質的培養

以往大多數有機化學實驗內容都是通用的，沒具食品的特色，讓學生覺得這些實驗與食品專業關系不大，學生不愿思考、不愿動手，缺乏主動性，從而失去做有機化學實驗的興趣。結合食品專業特點，除了在有機化學理論課上多舉一些食品加工的例子以外，更重要的是讓學生在實驗過程中接觸食品、了解食品，改造食品，這樣可以滿足學生學習需求心理，大大激發學生的學習興趣，提高學習的主動性。傳統實驗教學主要以講授法和演示法為主，學生只要聽課和看教師示范，然后“照方抓藥”式開展實驗，教師較少提問，課堂很少討論，師生缺乏交流，學生只是被動接受，缺乏思考、分析、提煉和整合歸納知識的能力。討論式教學是一種以學生為中心、以問題為主導的教學方式，通過學生的自主學習和合作學習，促進學生之間、師生之間討論與交流，學會分析問題、解決問題。有助于發展學生的創造性思維、培養學生與人合作的能力，提高學生的綜合素質。

3改革考核方式，培養學生能力

考核是課程教學過程中不可或缺的教學環節，是過程管理的重要內容。教學改革發展到目前階段，課程考核的內容和方法已成為教學改革的控制步驟，是教師講課和學生學習的指揮棒。有機化學課程考核主要是考查學生對基本知識的掌握和運用能力。通過這門課程的學習，除了掌握有機化學的基礎知識，基本概念、基本技能之外，還需培養學生分析和解決問題的能力。因此有機化學課程考核應該是多元化的。除了考試成績以外，實驗的完成情況，查閱和翻譯國內外最新科技文獻．撰寫有機小論文、參與課外科技活動等情況都可以計入有機化學課程成績考核范圍。這些都有助于提高學生的綜合能力，為今后學習后續課程和應用開發工作打下良好的基礎。

食品科學與工程范文第4篇

根據山西師范大學的“3.5+0.5”的培養模式和食品科學與工程專業的培養目標，教師在掌握機械基礎教學大綱的前提下，明確教學目的、任務和要求，結合學生認知特點和生產實際，精選教材。教材選用魏兵主編的“十一五”國家級規劃教材《機械基礎》。該課程教學計劃安排51課時，課時少，內容廣，必須對教材內容進行優化。合理選擇教學內容，以“必需、夠用”為原則。精講基礎知識和基本設計方法，強化公式應用，弱化公式推導。工程力學主要講解理論力學和材料力學的基本概念、機械零件基本變形形式和強度計算，熟悉構件的受力分析和計算方法；互換性與技術測量重點講授極限與配合，緊密聯系實際；工程材料主要講解工程材料的種類、牌號、性能和應用，以金屬材料和塑料為主，結合食品行業的發展，增加食品行業當前采用的新材料、新技術和新工藝；機械設計部分包括常用機構、連接、機械傳動、軸系，這部分內容和后續課程及生產實際聯系密切，工程應用多，屬于課程的核心內容，機械傳動中的帶傳動、鏈傳動、齒輪傳動突出基礎知識和設計方法，強化設計方法和公式應用；機械加工基礎以毛坯的制造工藝和切削加工方法為主要內容；液壓與氣壓傳動重點是液壓傳動的原理、組成和特點，常用液壓元件的功用及常用的液壓回路。介于課程學時少，結合課程的特點，部分教學內容采用自學加輔導或講座的方式，引導學生多途徑學習。

2多種教學方法結合

機械基礎課程實踐性強，傳統的理論教學采用“填鴨式”的教學方法，教學過程中教師和學生之間缺乏互動，學生被動接受知識，學生感到枯燥乏味，不利于學生的學習。采用多種教學方法，激發學生學習積極性，變被動學習為主動學習。對于工程力學基礎、工程材料基礎知識、基本概念等采用講授式教學法。教學過程中教師要注意和學生的良好互動，避免注入式教學。機械設計中的常用機構、機械傳動、軸系難度大和實際聯系密切，采用討論式教學。理論知識講解前，選擇和生產實際常見的議題，在學生充分討論后，教師再講解，調動學生學習的積極性，避免了“教師教、學生被動學”的單一教學模式，達到事半功倍的效果。采用典型案例教學法，如以齒輪軸為典型案例，通過材料的選擇、結構設計、強度校核、公差與配合的選擇、機械加工工藝制定等環節，可以把工程力學、工程材料、互換性與技術測量、機械設計、機械加工的相關知識聯系在一起，架起了課程的橋梁，知識結構相互銜接，課程體系更加完善。

3采用多種教學手段提高教學效率

機械基礎課程的研究內容比較抽象，相當一部分學生在學習時因缺乏空間想象力和工程設計而產生厭學情緒[4]。課程學時少，內容多，采用現代教育技術方法，通過運用多種媒體，提高課堂效率，有效提高教學效果。講解平面連桿機構、機械傳動、金屬切削機床、輪系、液壓系統原理時，由于學生沒有實際生產經歷，缺乏相應的想象能力，采用動畫技術，生動形象，讓零部件運動起來，使抽象理論直觀化；講解連接、軸系、切削加工方法、液壓元件時，采用實物、幻燈片、圖片展示教學內容，生動形象，增加學生感性認識，拉近書本知識和生產實際的距離，加深學生對理論知識的理解，更好地突出教學重點和難點。

4增加綜合設計實驗教學內容

課程的實驗課時為4學時，傳統的實驗為認知實驗，實驗設備是機械基礎陳列柜和模型，以演示講解為主，時間多集中安排在課程中期。改革后，開放實驗室，學生自主實驗，不占實驗課時，時間安排每個模塊的理論課講授之前，學生遞交實驗報告。通過認知實驗使學生建立機械零配件的結構、機械加工、液壓傳動系統的感性認識，對機械基礎知識有一個初步了解。增加綜合設計實驗內容[5]。①軸系結構設計實驗。軸系結構是回轉機械的重要組成部分，軸系結構的性能決定機械的性能和壽命。軸系結構設計實踐性強，涉及內容多，靈活性大，是課程的重點和難點。通過拆卸、結構分析、裝配、調整、結構設計的全過程，學生掌握軸系設計的步驟和方法，培養學生的創新能力和工程實踐能力。②機械傳動方案的創新組合設計、分析實驗。傳動方案的設計是創新設計的主要內容，學生根據教師的要求，選擇傳動類型、自行設計傳動方案，根據設計方案自行組裝，以培養學生的綜合設計能力和動手能力。通過開設綜合設計實驗，在創新實驗的環節中，學生通過方案構思和改進、實驗操作和觀察，達到培養創新意識、創新設計能力[6]。

5增加具有食品工程教育特色的實踐教學環節

增加工程訓練，訓練時間安排在理論課開課后第6周。工程的本質是一種社會實踐，在科學的基礎上增加工程訓練的內容。學生知識面窄、面向工程實際不足，沒有足夠的工程訓練，現代工程設計思想、方法和綜合應用多方面的知識解決工程實際問題的能力不足。工程訓練中，學生學習金屬加工工藝知識，自己動手操作各種設備，使用多種量器具，增強動手能力，激發創新欲望，培養創新能力。增加課程設計，時間安排在理論課結束后進行。課程設計是實踐教學的重要環節，培養學生運用所學的知識分析和解決問題及獨立思考的能力。課程設計時間1周，工作量大、時間緊。采用接近工程實際的題目：一級減速器設計或小型食品加工機械等。每個學生的任務書各不相同，設計方案和設計思路完全由學生組織設計，充分發揮以學生為主的教學理念。學生基本具備機械傳動系統的設計計算、材料的選擇、會查閱資料，能夠正確使用國家標準，繪制工程圖的能力。通過課程設計鞏固所學知識，掌握機械方面的設計方法和步驟，培養學生工程意識、分析問題和解決問題的綜合能力。

6考核方式

改革課程考核方式，實行教學全過程多次考核和考查，提高平時成績在總成績中的比例[7]。理論考核采用閉卷考試，成績占課程成績的70%；實驗考核成績占課程成績的30%。細化實驗考核內容，從實驗準備、實驗過程、實驗效果、實驗報告多方面考核，注重實驗過程和創新能力的考核；工程訓練、課程設計單獨考核。

7結論

食品科學與工程范文第5篇

關鍵詞食品物性學;食品科學與工程;現狀;必要性;高等學校

中圖分類號 g642.0;ts2-4 文獻標識碼a文章編號 1007-5739(2010)23-0036-01

statusand necessityofofferingthecoursephysicalpropertiesoffoodsinfoodscienceandengineeringspecialty

yuan mei-lanzhao lisu weiliu hua

(college of life science,jiangxi science and technology normal university, nanchang jiangxi 330013)

abstractthe necessity of offering the course physical properties of foods in food science and engineering specialty of universities was represented. the status of offering this course in food science and engineering specialty and the publishing of related teaching materials were also discussed according to the results of investigation and analyzing. the investigation could provide some reference for offering the course in colleges and universities.

key wordsphysical properties of food;food science and engineering;status;necessity;colleges and universities

食品物性學(physical properties of foods)是一門新興的科學,是以食品及其原料為研究對象,研究其力學(流變學)、光學、熱學、電學特性等物理性質的一門科學。其發展大致可分為3個階段:食品流變、食品質構和食品的光、電、熱特性[1]。食品物性學是食品加工研究的基礎,是食品科學與工程專業的一門重要的學科基礎課。食品科學與工程專業主要是培養具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識,能在食品領域內從事食品生產技術管理、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面工作的食品科學與工程學科的高級工程技術人才[2]。而食品的品質控制、產品開發和設計等工作都離不開食品物性學的知識。與國外相比,我國這方面的研究很少,尚處于起步階段,與國外差距很大,高校對食品物性學課程的重視程度也有待提高。

1我國高校食品科學與工程專業開設食品物性學的現狀

食品物性學是食品科學與工程專業中一門重要的學科基礎性課程,它經過近100年的發展過程,從食品流變性(rheology)到食品質構(tex-ture)再到食品的光、電、熱等物性,目前已經發展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學與工程專業開設此課程,并有相關的教材。我國將其作為獨立的課程開設較晚,而且開始主要是面向研究生開設。我國2001年在青島召開的教育部高等學校食品科學與工程專業教學指導分委員會上,確定該課程為本專業本科生的必修課程[3]。

在全國1 000多所高校中,開設了食品科學與工程專業的高校有近200所,對其中的100所高校進行了調查后發現,21所高校對研究生開設了食品物性學課程,占調查的21%,15所高校本科生開設了此課程,占調查的15%,其中青島農業大學和江蘇大學同時對研究生和本科生開課。在開設了食品物性學課程的高校中,只有

構的面包;有些物性變化是不利的,如新鮮果蔬久存后脫水變蔫、變軟,失去了原有的脆嫩的口感。對于食品科學與工程專業的學生來說,掌握食品質量與物性間的關系,促進有利的物性變化,避免不利的物性變化;掌握影響食品物性變化的機理和物性的檢測評價方法,能夠根據消費者對物性的不同偏好開發市場需求的新產品,是必需的也是非常必要的。因此,從現代食品工業和食品消費市場的發展變化對專業人才所具備的知識和素質的需求來說,高校食品科學與工程專業開設食品物性學課程是非常必要的[4]。

3食品物性學的相關教材情況

與國外相比,我國在食品物性學方面的研究起步較晚,在教材建設方面的成果也相對較少,目前出版的教材有:1998年李里特編著的《食品物性學》,由編輯