酒店餐飲管理

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酒店餐飲管理范文第1篇

摘 要 我國餐飲酒店業隨著國民經濟的迅速發展逐漸成長，但相比國際知名企業我們的規模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業傳統的財務管理提出了嚴峻挑戰。本文從組織機構設置、成本費用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑒國外的先進經驗來進行財務管理。

關鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財務管理

隨著中國經濟的快速發展，餐飲酒店業已作為一個大產業，成為國民經濟新的增長點。經濟全球化和信息化進程的加快使得我國餐飲酒店行業面臨著前所未有的機遇和挑戰，雖然行業內涌現出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當勞等在規模和管理上依然相距甚遠。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現代企業財務管理制度，不斷壯大和發展自己。

一、財務機構設置層次化

酒店財務管理涉及酒店資金流向的每一個環節，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務管理。酒店資金的循環過程稱作酒店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉，決定著酒店財務管理目標的實現，而合理的財務機構設置是資金鏈高效運轉能否實現的前提。

國際餐飲酒店行業的財務機構設置一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對于高檔餐飲酒店來說，應分兩個層次來進行財務管理，即集團統一資金調配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務結構設置也相應采用分層式，集團財務總部負責資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設計、內部審計和經營業績評價；各分店財務部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、采購供應。在國際酒店的先進管理體制下，采購部通常直屬財務總監領導，這樣設置便于了解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。

二、成本費用管理標準化

財務部下設的成本控制部直屬財務經理或財務總監管理，負責對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等。成本費用控制部的工作范圍就是成本費用核算和監督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。

對于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團成本控制中心應與經驗豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據當地的消費習性和原料、輔料采購價格的變化對菜肴成本卡適當作出調整。成本費用控制部要據此進行成本核算和控制，發現有不正常的成本訊號，應向廚師長提出預警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據，以切實提高成本管理的水平。

對部分常規性的、需求量大的原材料采購，集團可以采取集中定向采購，如與該類原材料的源頭供應基地建立良好合作的關系等措施，來降低原料的采購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可采用預算管理方式，將各項費用預算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現，目的是充分調動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應履行好監督的職責，并為績效獎懲提供合理依據。

三、收入壞賬控制精細化

對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，國際酒店專門設置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審）。日審、夜審人員由內部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的菜單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準確無誤；夜審主要負責審核各營業點交來的收款報告和賬單，做銷售總結報告。一般來說，餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告。當天的收入報告第二天早上報告財務經理或財務總監，經過雙重審核后，收入的入賬、結賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現象的發生。

此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應收賬款的授權和信用期實行嚴格控制，同時加強和客戶的聯系，盡量做到服務與回款不脫節，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應當進行詳細的控制，防止由于一個小失誤而引起大的損失。

四、資金管理程序化

國際酒店對現金流量的控制與管理十分重視，“現金為王”的理念深入人心，應由集團財務總部集中管理資金的統收統支，內部控制程序嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現金（含銀行存款）要求必須每日盤點，并向財務總監提交《每日現金流量表》。現金的盤點由日審人員進行監督，保證庫存現金的安全和合理使用。財務部應按規定每月編制現金流量計劃與供應商付款計劃，并向總經理報告付款情況，以保證現金按規定計劃流動。對酒店現金的支付也應進行嚴格審查，根據不同的管理審批權限，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現金都不能支付出去；特別是對于涉及大額資金支付的，應當按照規定的權限和程序實行集體決策審批或聯簽制度。

集中管理酒店資金最大的好處是便于集團調配資金，能夠及時調整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統一管理資金，也有利于了解應收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門盡快回收款項。

總之，餐飲酒店的財務管理是酒店經營管理的核心，酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理發生著關系，選擇先進的財務管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經營效率和效益具有重大意義。應盡快落實餐飲酒店業組織機構改革，實行科學的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業做大做強有著重要的戰略價值。

參考文獻：

[1]游亞芹.關于酒店業加強財務控制的再思考.江蘇商業會計.2010(03).

[2]楊超.高星級酒店財務再造研究.現代商貿工業.2010(07).

[3]張國新.淺談酒店業財務管理的定位.現代商業.2010(07).

酒店餐飲管理范文第2篇

【論文摘要】本著滿足企業需求，實現學生順利就業的職業教育理念，筆者在從事酒店管理專業課程教學過程中認真分析研究學生的特點和市場需求，對高職酒店管理系列專業課程的教學方法進行了有益的探索和嘗試．并對這些方法及實踐經驗加以總結，提出了職業化教學法，同時在教學實踐中運用推廣。

職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才．其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式．學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。

在從事高職酒店管理專業教學中．筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業技能．又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。

一、設定教學目標

《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。

這些目標中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計．根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。

二、幾種傳統教學方法的弊端分析

(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識

這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。

(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料

最近幾年．多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。

(三)機械運用案例分析，像在培養閱讀能力

目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力．尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時間。

三、職業化教學法的運用

(一)講解知識要領，演示服務技能

按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看(其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題)，最后再總結擺臺的要領．并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。

(二)練習操作技能，逐個糾偏達標

當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生．讓他們幫助不達標的學生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面．學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。

(三)分組模擬演練。融匯職業精神

模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節．通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。

(四)案例討論分析，培育管理思維

案例分析教學可以提升學生能力，尤其是對統籌管理能力的培養有重要作用。《餐飲服務與管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環過程。在前面基礎知識講解和大量技能實訓基礎上，科學地安排案例教學能夠激發學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見，由其中一位代表發言。各小組發言結束，教師解答學生提問(主要是解答學生在討論中存在疑惑的問題)。最后，根據學生的發言和提問．教師引導學生回顧所學的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導實踐。在教學實踐運用中很受學生的歡迎。

實施案例教學有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發給學生，或提前一周將視頻資料給學生觀看：二是案例的內容應該與前一階段的教學內容相符。

(五)專項技能競賽，重點突破提高

從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科．對操作技能的要求高，學生在畢業上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。

酒店餐飲管理范文第3篇

摘 要 財務全面預算管理作為企業戰略管理和企業目標管理的手段，本文研究餐飲酒店全面預算管理推行情況，全面剖析餐飲酒店全面預算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，為推進企業可持續發展提供借鑒和參考。

關鍵詞 全面預算 餐飲酒店 管理

一、全面預算管理概述

（一）全面預算管理的涵義

全面預算管理是關于企業在一段時期內經營、財務等方面的兌體預算。它是一種涉及企業所有部門及主要人員的，確定企業戰略規劃、分配企業資源、協調企業內部管理的，通過控制費用、并預測資金需求，配置合理績效管理的，以保證企業戰略目標實現的一套管理工具和管理方法。

（二）全面預算管理的內容體系

全面預算管理一般主要包括：經營預算、資本支出預算和財務預算三大部分。從內容的邏輯關系來看，經營預算和資本預算是基礎，之后才是財務預算。

二、北京 WP餐飲酒店全面預算管理實例分析

（一）北京 WP餐飲酒店基本情況

WP 餐飲集團是大型企業集團，總資產100 多億元。截至 2008 年底，集團已開業酒店達20 家，其中五星級酒店12 家，四星級酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐飲酒店（四星標準）正式開業。WP餐飲酒店客房客源以大型商務公司、會議、商務散客為主，輔以境外豪華團隊。

（二）北京WP餐飲酒店預算管理現狀

2006年4月份，北京WP公司開始實行全面預算管理，北京 WP餐飲酒店預算管理的原則：預算管理以實現公司經營目標為前提，凡是與企業經營目標有關的經營業務和事項，均通過預算反映。按照預算的內容，預算分為經營預算、非

經營性費用預算、投資預算和財務預算四大類。

WP酒店預算內容：

1.銷售預算

WP 餐飲酒店的經營預算以銷售預算為起點，包括酒店損益預算、各利潤中心經營損益、成本中心（行政管理、銷售及推廣、維修及能源、職工福利等部門）人工、費用項目預算。

2. 成本費用預算

北京 WP 餐飲酒店成本費用預算以2011 年度客房部營業費用預算明細為例，其項目有：辦公費用、郵電及電訊、清潔用品、員工勞動保險等 18 項之多，但公司業績考核的主要依據是利潤指標和銷售指標的完成情況，并沒有與成本控制因素結合一起。

3. 預算考核

北京WP 餐飲酒店業績考核較為簡單，所有部門或個人的考核指標，均建立在銷售額的完成情況基礎上，幾乎不涉及非財務指標的考核。涉及服務項目的，多數以傳統的“德、勤、能”方式進行定性考核。

（三）北京WP餐飲酒店預算管理中存在的主要問題

1.預算與戰略脫節

企業預算方案要體現企業的戰略目標和經營思想，是企業整體的經營管理方案和作業目標。北京WP餐飲酒店目前的預算管理體系中很難看到明顯的“戰略導向”的痕跡，公司以銷售預算為起點的各項預算編制多數未與戰略對接，通過下表北京WP酒店2010年和2011年基本指標對比就可以看出預算的價格差異。

2.考核指標片面、單一

北京 WP餐飲酒店以銷售收入和利潤兩項財務指標作為業績考核的主要依據，對其他重要非財務指標，包括客人滿意度、員工滿意度、成本費用等執行過程和執行結果缺乏有效考核，使得促進戰略目標實現的監督機制乏力。

3.預算考評失效

預算考評是全面預算管理持續有效實施的關鍵步驟，預算考核也是一個進行溝通、交流、確定行動方案和改進預算的平臺。

三、全面預算管理改進措施

（一）制定全面預算配套體系

預算指標必須有具體的落實措施相配套，否則再好看的指標都是空的，不能完成的可能性很大，會給WP酒店經營帶來很大的風險。制定預算指標需要有參照數據，這些參照數據就是所謂的“標桿”。

（二）提高WP酒店銷售準確性

銷售預算是全面預算管理的起點，由于WP酒店市場變化大，銷售預算編制不準確是全面預算管理的一個難點。由此可見全面預算管理是WP酒店各部門共同參與的一項系統工程，決不是財務部一個部門的工作。

（三）全面預算管理的控制、考評和激勵機制

預算編制是一個自上而下、自下而上的多次反復的全員參與過程。每年預算編制準備會議是不可或缺的程序。預算管理辦公室要與預算編制部門反復溝通，詳盡了解各單位的資源訴求，做好企業資源的初次平衡。

酒店餐飲管理范文第4篇

【關鍵詞】酒店；餐飲；成本控制；價值鏈結構；采購渠道；庫存環節；加工環節

在我國社會經濟快速發展的新時期，酒店業迅速發展起來，成為了我國國民經濟體系中重要的組成部分。同時，餐飲成本是酒店運營成本中重要的組成部分，加強餐飲成本控制能夠降低酒店運營的成本，提高酒店運營效益，對酒店的發展具有積極的作用。基于此，加強對酒店餐飲成本控制與管理的研究具有十分現實的意義。

一、酒店餐飲成本控制的重要性

酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競爭力的提升。餐飲成本在酒店運營成本中占有很大的比重，強化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經濟效益，對提升酒店成本具有關鍵的作用。

同時，一些成本控制理論認為在酒店領域中，不管餐飲成本如何，都是消費者買單，所以對酒店自身的經營效益不會造成影響。但是我國酒店餐飲業還處于上升的新階段，價格始終都是顧客選擇酒店的重要標準之一。另外，在營業額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會獲得更大的利潤空間。新時期，酒店業發展勢頭良好，但在市場經濟體制下，我國酒店業競爭越來越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關鍵的內容，必須加強重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競爭力。

二、酒店餐飲價值鏈分析

價值鏈的概念是由波特在《競爭優勢》的書本中提到的，他認為價值鏈主要包括產品的設計、生產、銷售以及發送輔助等環節，因此，減少這些環節中成本的浪費和虛耗，從價值觀角度考慮就是為企業創造價值。酒店作為服務性行業，雖然價值鏈的結構和其他生產型企業有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對酒店餐飲價值鏈結構進行分析。

（一）價值鏈結構及內部價值鏈分析

根據基本的價值鏈原理可以發現，價值鏈的結構可以分為基本價值活動和輔助價值活動兩部分。酒店餐飲內部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產品供應商為餐飲部提供商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應的服務活動是餐飲的下游價值活動，兩者共同組成了餐飲的基本價值活動。輔助價值活動主要包括市場營銷、貨物采購和管理、環境氛圍、提供服務以及人力資源管理等。

（二）外部價值鏈構造分析

通過上文可以看出，酒店餐飲內部價值鏈作為整個價值鏈的核心部分，產品供應商為酒店餐飲部提供的商品的價值活動是餐飲的上游價值活動；餐飲部通過生產、銷售和服務等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價值活動。因此，酒店餐飲價值鏈也就是供應鏈。其中酒店餐飲的價值鏈主要體現在服務上，但是，服務是以產品作為基礎的。因此，服務就是酒店餐飲價值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部價值鏈。

（三）利用價值鏈對酒店餐飲成本控制的必要性

酒店餐飲部的基本價值活動和輔助價值活動有著密切的關系，其實酒店餐飲價值鏈的優化就是將基本價值活動和輔助價值活動兩者有效的結合起來，從而達到酒店餐飲運營成本的有效控制；酒店餐飲的外部價值鏈簡單來說也就是酒店餐飲的供應鏈管理，將餐飲產品供應、銷售以及服務等各個環節有機的融合起來，使市場化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題

（一）缺乏戰略成本管理指導理念

多數情況下，由于酒店建立時間較短，管理人員對于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時，所采用的管理措施沒有和酒店持續穩定發展的戰略目標相結合。只是簡單地將目光放在單純某個環節、某個部分、某一段時期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長期總體規劃。單獨盲目追求某項成本的降低，從而影響了企業的長期穩定發展。傳統的管理方法沒有對酒店餐飲的供應鏈進行考慮，從而導致酒店在餐飲原料采購方面成本一直較高。酒店在進行原料采購時使用廠商合作供應的模式，雖然原料供應比較及時、結構比較簡單，但是采購成本和存儲成本較高。在現代化經濟不斷發展的今天，市場競爭力更加激烈了，因此，只有采用降低價格、提供高質量的服務，才能夠在競爭激烈的市場中占有一席之地。

（二）成本管理停留在數據表面

現階段酒店餐飲成本管理只停留在數據表面。酒店成本管理忽略驅動因素分析，未能考慮實際運營成本因素。不能從成本發生的源頭上控制成本，只是從經營的過程中關注成本的變化。成本的管理只停留在數據的表面現象，成本管理往往與實際業務相脫離，導致形式主義的出現，由于傳統的管理方法和酒店餐飲價值鏈嚴重脫節，從而導致成本核算不是對本酒店餐飲部運營成本進行核算。例如，酒店在進行業務擴張時，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽等，傳統的管理方法都沒有進行詳細的解釋。因此，為了做到真正對酒店餐飲成本進行核算，就需要改變以往的管理手段。

（三）成本管理方式單一

傳統的管理方法只是對酒店的盈利、虧損等方面進行基本核算，對于服務產品的成本和客戶的成本不能夠進行詳細的核算。例如，酒店對于客房、游泳池等服務類產品進行核算時，沒有對每個客戶的貢獻值進行核算，從而簡單的認為服務類產品的出租率越高越好，忽略了房價有高低之分，導致在進行盈利核算時出現預算較高，但是實際收益較低的情況。酒店忽視對運營全過程以及各環節的成本進行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對采購過程的管理，而忽視了在菜品出品過程中的成本管理，導致成本管理失真。此外，注重對酒店餐飲內部價值鏈的成本管理，而忽視對上游供應商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經濟效益，片面追求短期營業利潤的最大化，使成本率過低，損害顧客利益，導致酒店顧客流失，給酒店的長期發展帶來危害。

（四）員工參與成本管理意識低

由于酒店在招收員工時，對于學歷和綜合素質方面的考評標準要求較低，導致員工參與成本管理意識落后，容易存在思想認識上的偏差。員工普遍認為成本管理是財務人員、少數管理人員的職責，與自己無關，從而導致全員成本控制意識淡薄，在無形中增加了酒店的運營成本。

四、加強對酒店餐飲成本控制與管理的有效措施

（一）嚴格控制采購渠道，多方控制、降低采購價格

以往酒店餐飲部在進行原料采購時，都是由財務人員和專門的采購人員進行，由于，這些人員對于原料的價格和質量不夠了解，導致采購成本增加或者原料質量較低。為了避免上述問題的出現，對于價格變動頻繁的鮮活蔬菜等食品，應定期組織由廚師、成本控制人員、采購員參加的市場調查，與供應商確定當期執行價，進貨時按執行價格收貨。

（二）從庫存環節控制成本

對于庫存的蔬菜和其他商品，要定期進行盤存，對于變質的食材要及時進行處理，此外，制定相應的庫存管理制度，在能夠確保酒店實際周轉的情況下，盡可能的減少材料庫存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占壓。

（三）加工環節控制成本

通過制定標準菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費現象出現。使用標準菜單主要有以下優點：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產品加工過程中原材料的浪費和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價格，避免菜肴價格過高或者過低；（3）由于標準菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調料以及操作方法，有助于保持質量標準性。

（四）鼓勵員工參與成本控制

在酒店內部制定相應的考核評比制度，對于工作過程中，能夠減少原料浪費的人群給予表揚和相應的資金獎勵，從而提升員工的成本控制意識和積極性；對于出現浪費資源的員工給予一定的說教教育，并且進行相應的處罰，避免同類事件的再次發生。

通過上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內容，加強餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運營的成本，提升其競爭力，對酒店可持續發展具有積極的意義。針對現階段我國酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，基于價值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國酒店業健康發展做出努力。

參考文獻

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酒店餐飲管理范文第5篇

關鍵詞：任務驅動教學法；餐飲管理；實驗教學

中圖分類號：G63 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任務驅動教學法

“‘任務驅動’是建構主義理論中的一種教學模式，是一種以任務為主線、學生為主體、教師為主導實施探究式教學模式的一種教學法，適用于學習操作類的知識和技能。“[1]

餐飲管理課程是酒店管理專業中的一門重管理的操作能力的專業課，旨在提高學生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術，重在對管理技術的應用。傳統的理論講解只能讓學生對餐飲管理工作有一個抽象的認識，不能深入了解餐飲管理的具體內容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質。而任務驅動教學法是一種經常被一些技術性的專業課如：調酒課程、餐廳服務課程等，所采用的一種實驗教學法。教師通過將授課內容根據不同的技能要求，分解為不同任務，然后將任務下達給學生，讓學生根據學過的理論知識進行合作溝通，完成任務。餐飲管理課程采用任務驅動教學法可以將餐飲管理的寬泛內容進行清晰的分類，分解成不同的任務，然后學生主動探求完成任務的各種途徑，通過對比選擇最優的解決方案以完成任務。

二、任務驅動教學法在餐飲管理實驗教學中應用的目的

以培養應用型人才為主要培養目標的本科院校，培養酒店管理專業的人才目標應是“培養酒店的高級管理人才，掌握專業的管理技術和服務技術”。因此，任務驅動教學法應用在餐飲管理實驗教學中的目的是“培養學生掌握餐飲管理的實操技能、并將餐飲管理理論與操作相結合，為未來的餐飲管理的職業經理打下一個夯實的基礎”。

但目前大多數本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學為主，很少開設餐飲管理實驗課，即便開實驗課，也得不到重視；學生更重視一些管理方法、管理理念的學習，而不重視甚至不知道管理技術在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務驅動實驗教學中，學生可以充分調動積極性與創造性完成各個任務。在任務驅動實驗教學過程中，“學習過程中學生的角色――學習的主體，而教師的角色――學習的引領者。”[2]這樣才能培養出酒店管理中的餐飲工作的應用型人才。

三、任務驅動教學法在酒水課程中的必要性

餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內容很多，課程的設計自然離不開實際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務培訓、質量控制、運營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調制與管理、飲食營養衛生、菜單設計、市場營銷、組織管理等內容。涉及內容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務驅動教學法對各個內容進行實驗，以此實現對餐飲管理中各個理論內容的補充。具體如下。

1.酒店餐飲管理工作的要求

餐飲管理是一項涵蓋內容較廣、工作內容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實在操作層面上，所以學生必須擺脫管理就是理論的認識誤區，清晰地認識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個環節的操作進行檢查、控制、改進、評價、分析、總結這些細致具體的工作。而任務驅動實驗教學法就是一個合適的解決手段，學生通過任務驅動教學法的學習可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應用型人才”的培養目標落實到實處。

2.專業課程的需要

餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設計的一門專業課，采用任務驅動教學法是符合專業教育培養學生的要求的，能更加有效地完成教學任務。

3.提高學生的分析問題、解決問題的能力

在學生應用驅動式教學法學習的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個環節提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結經驗。在討論中可以采用頭腦風暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學生學習的積極性與主動性。

4.提高學生的團隊合作能力

酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現，一個人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個環節的。團隊合作是酒店管理工作者的基本的職業素養，通過完成教師布置的工作任務可以提升合作能力。

四、任務驅動教學法在餐飲管理課程中的具體實施

在課程教學的設計中，老師設計“任務”，所有任務設計要有可操作性，要讓學生親自進入事先設計好的任務情景中進行實踐操作。這樣，學生在完成任務的過程中可以認識餐飲管理流程中的各項理論和掌握實踐操作，有利于學生將理論知識進行整合，有助于提高學生的操作技能。具體實施如下。

1.應當明確學生學習餐飲管理的目標，即熟練掌握餐飲管理的各項技術，具備餐飲管理的實際操作能力。

2.課程設計思路。餐飲管理課程應以酒店管理專業學生的就業為導向，根據餐飲業的專家學者、高級經理對酒店餐飲部門的各個崗位進行工作分析所得出的結論，來設計課程內容。并結合星級酒店操作技能的要求，創設管理工作中的相關情景，通過在做中學，學中做，讓學生在技能訓練過程中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯的發展需求。

3.將餐飲管理課程劃分為若干個任務：（1）餐廳服務管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環境衛生；（4）飲食營養與衛生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設計；（10）宴會管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財務報表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業倫理道德。

4.根據任務確定課程的各個教學分目標。餐飲管理課程通過任務的學習，讓學生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項管理工作，同時，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質，并實現如下的基本目標：

能熟練掌握餐廳的服務標準及控制服務質量；

能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；

能熟練掌握餐廳的衛生標準、清潔程序及控制方法；

能熟練掌握餐廳飲食營養及飲食衛生管理方法；

能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；

能熟練掌握餐廳各項成本的控制方法等；

能熟練掌握廚房生產管理各個流程環節、出品質量控制、原料成本控制；

能熟練認識菜肴的各種烹飪方法和技術、掌握基本的烹飪技術；

能掌握設計菜單的方法，并能根據不同客人的需求設計菜單；

能掌握設計宴會場地、菜單、服務、酒水等各項內容；

能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標，使用各種營銷工具；

能熟練掌握組織管理中的組織設計、成員溝通、合作技巧等；

能看懂并分析餐飲財務報表，并根據報表分析出經營中出現的問題；

能根據餐廳不同時段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；

能掌握商業倫理道德的標準，并嚴格遵守商業倫理道德，同時監督下屬的商業倫理道德。

5.課時的設計一定要與任務驅動教學法所需的時間相符，一般來說，任務驅動教學法需要學生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學生自己進行操作，并在操作過程中不斷發現問題，并解決問題，所需時間較長，所以課時的設計應當多于講授法。一般一次課以3個課時為好。

6.教案設計。

7.實驗教學資源要求：

所需實驗室：烹飪實驗室、餐廳服務實驗室、計算機實驗室。

所需設備設施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計算機等。

所需材料：酒水、烹飪原料等。

所需音像資料：餐廳服務錄像、廚房生產操作錄像。

8.其他說明。其他說明用以補充說明本課程的其他事項。

（1）應根據教學標準制定教學計劃，授課計劃應根據學期課程安排進行制訂。

（2）餐飲管理的任務驅動實驗教學應采用理論實驗一體化的上課方式，教師應當先對理論相關知識進行講解，引導學生掌握本次任務所需的知識結構，為學生示范部分實操任務。然后將學生分組，每一組都要按要求完成相同的任務，在完成任務的過程中要對出現的問題進行記錄，并找出解決方案。其間教師應當對學生遇到的問題進行啟發式幫助。在學生完成任務后，請每一組學生對其完成任務的過程、方法、遇到的問題及解決方案進行總結發言，其他組同學可以向總結組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務學習做出總結，總結應結合任務學習的目標、方法、問題進行，加深學生的學習印象，使學生徹底掌握本次任務學習。

參考文獻：